Ivanne & Sidonie

Arc-en-ciel + Nutrition = Arc-en-terre

Ivanne — Sun, 24 Jun 2012 13:45:00 +0200

Nous sommes l'arc-en-terre

Signe plus pure que l'arc-en-ciel

Guillaume Apolinaire. Calligrammes.1918.

Assiette arc-en-ciel salée :

   Rouge : Gelée de tomate façon cheese cake

   Orange: Salade de carotte à l'orange, cannelle et eau de rose et sa foccacia au basilic

   Jaune:  Tamago yaki, foccacia sésame blanc et curcuma, radis noir mariné au mirin et saké

   Vert:   Tartine de pistou de trabendo calabrais

   Bleu :  Crème de bleu d'Auvergne au pavot et vinaigre celtique d'Olivier Roelinger et son pain noir

   Indigo: Salade de choux rouge,pomme,yaourt, betterave crue

   Violet:  Pizza myrtille, oignon rouge, magret de canard, parmesan et feuille de trévise

Assiette arc-en-ciel sucrée

   Rouge: Macaron  confiture de fraises et  pralines

   Orange: Chantilly et compote d'abricot au romarin

   Jaune: Lemon curd

   Vert:  Pannacotta pistache

   Bleu:  Glace myrtille, poivres et menthe

   Indigo: Gelée de curaçao et noix de coco

   Violet: Cheese cake à la mûre

Presentation

Ivanne — Mon, 28 May 2012 10:41:00 +0200

Nous Ivanne et nous Sidonie
Avons décidé entre nous et nous-mêmes
de nous manifester

MANIFESTE EN FORME DE PRÉSENTATION

Nous Ivanne et nous Sidonie
Avons décidé entre nous et nous-mêmes
de nous manifester

a. notre goût,
b. notre obsession,
c. notre frénésie,
d. notre engouement,
e. notre attachement,
f. notre ancrage,
g. notre désir,
h. notre envie,
i. nos illusions,
j. nos désillusions et nos réillusions

en ce qui concerne un domaine fondamental et largement reconnu de l'activité sociale humaine (non-genrée),
une activité dont la nécessité et l'éternité ne sont pas à démontrer : la cuisine.
Nous revendiquons la cuisine comme un objet total pouvant :

1.Faire plaisir,
2.Remplir le vide,
3.Lutter contre l’indifférence,
4.Structurer le temps,
5.Structurer l'espace,
6.Nourrir les relations,
7.Occuper les mains,
8.Aménager l'esprit,
9.Fusionner les éléments,
10.Assouvir les pulsions,
11.Danser avec Eros et Thanatos.

Nous Ivanne, et nous Sidonie, actons par ce manifeste, l'emprise irrévocable de l'acte et des interventions culinaires, de nuit comme de jour, ici et maintenant, aux confins de la dérive des rhizomes, pourtant inscrits dans un dispositif, sur nos systèmes cortico-frontaux.

ROUGE et JAUNE

Ivanne — Sat, 20 Aug 2011 11:33:00 +0200

Assiettes chromatiques

#JAUNE

Coulis de tomates jaunes et poivrons jaunes
Tourte aux courgettes jaunes
Salade de maïs, oignons jaune et poivrons jaunes au curry et gingembre

#ROUGE

Sauce tomates épicées
Tourte de bœuf au vin rouge
Salade de haricots rouges, tomates et oignons rouges

Plats servis au Menu d'un vin du mois de Mai

Eat red to remain Red... Or Eat the F...... Yellows !

Around the tomato
Red pie like a croustade (not veggy)
Not traditional red cheese cake
Around the egg
Yellow pie like a croustade (veggy)
Traditionals scones and lemon curd

Merci Marie F pour les photos

Parabole du saurien.

Jérôme — Sun, 31 Jul 2011 20:46:00 +0200

Qui est J? Qui est C?

Certes...

Mais surtout, qui est JC?

Se référer à l'Histoire Mondiale et Universelle pourrait offrir un début de réponse... Spontanément, me vient à l'esprit l'un des plus illustres JC: Jésus de Nazareth, que d'aucun nomme le Christ, le Messie, le Sauveur, le fils de l'Homme, de Dieu, de Gabriel (Oups! Jusqu'à présent, j'avais évité le blasphème et voilà que je m'y vautre).

La plus banale des évidences culinaires serait de vous proposer une quelconque recette d'agneau pascal, de pain complet, ou pire encore, vous transmettre les ingrédients de la fade et triste hostie...

Non!

Faire de la sorte serait méconnaitre une grande vérité révélée par nos visionnaires cousins d'outre-atlantique: les créationnistes étasuniens. Parmi les éminents membres de l'Assembly of God, l’inénarrable Sarah Palin certifie que: "Les dinosaures et les hommes ont vécu en même temps sur Terre, il y a six mille ans, car le récit de la Genèse doit être interprété littéralement".

Je devine, face à une telle découverte, ô incrédules et dubitatifs lecteurs, vos frénétiques haussements d'épaule!! C'est pourquoi, je soumets à votre attention critique les documents, qu'écris-je, les PREUVES iconographiques en attestant:

Irréfutables, non?!?

Cependant, les dinosaures, animaux connus pour leur manque chronique de ponctualité, ont loupé l'heure de l'embarquement pour l'Arche de Noé et ont irrémédiablement bu la tasse! Me voila fort marri (non, aucun rapport avec la mère de JC); quelles recettes puis-je alors vous proposer?? Comment évoquer cet âge merveilleux où l'Humanité, le Christ et les dinos gambadaient de concert à travers la Création?!?

Heureusement pour nos aventureuses papilles, quelques sauriens plus ponctuels que ces grosses feignasses à sang froid ont emprunté à temps la rampe d'embarquement pour aller se mettre au sec; crocodiles, lézards, varans et tortues peuvent toujours arriver dans nos assiettes! Comme Jésus et ses camarades, je vous suggère de vous régaler d'une succulente soupe à la tortue, plat très chrétien s'il en est...

Hum, à nouveau, ô incrédules et dubitatifs lecteurs, tu geins et te plains de ne savoir où trouver une telle bestiole et commences à regretter de ne pouvoir passer tes vacances aux iles Maldives, où il n'y a qu'à se baisser pour les ramasser à la pelle!

Je réalise qu'il est grand temps de vous présenter cette recette, simple et légère:

La prochaine fois, nous apprendrons qu'un autre JC, Julius Caesar aimait à manger de la mamelle de truie farcie au p'tit déj. Ou, comment conquérir les Gaules sans faire de tâches à sa cuirasse.

Alea jacta, etc.

JC.

Mais qui est J ? Mais qui est C ?

Ivanne — Fri, 18 Mar 2011 18:15:00 +0100

Bientôt une nouvelle voix viendra renforcer le nœud borroméen de la dialectique d'Ivanne et Sidonie.

Celle de J&C Explorateurs d'incongruités culinaires.
Relatant des découvertes de mets étranges. Des postures culinaires abracadabrantes. Des rituels gastronomiques tapageurs et dépravés.
Mais comme l'exploration tend à rechercher l'inconnu nous ne serions détailler ici et maintenant ce que cette voix d'un genre nouveau profèrera.

Y aura-t-il du veau?

Y aura-t-il du show?

Y aura-t-il de la taupe?

Y aura-t-il du burlesque?

Y aura-t-il du porc?

Y aura-t-il de l'épique?

Nous ne saurions vous dire.....

I&S

Cupcakes & Intervention

Sidonie — Sun, 27 Feb 2011 12:56:00 +0100

1. Qu'est-ce que le cupcake ?

Le cupcake est un petit gateau assez banal, recouvert d'un large glaçage et de décorations outrancières en tout genre.
Le cupcake est une sorte de robe de mariée de toutes les couleurs ; indigeste, trop sucré, trop coloré, écœurant...

2. Qu'est-ce qu'une "intervention" ?

C'est une coutume anglo-saxonne qui consiste à intervenir auprès d'un proche pour lui signaler un comportement abusif, c'est très cérémonial et extrêmement ritualisé

Cela nécessite une préparation suivant le processus suivant : a. Un groupe G à l'empathie développée souffre de l'attitude abusive de l'individu XY. Le Groupe G se réunit pour fomenter et décider du moment idéal pour intervenir. Ces conditions idéales réunies permettront de donner un horaire et un lieu de rendez-vous. De préférence un terrain non hostile et familier, pour éviter le développement chez l'individu XY d'un sentiment persécutoir et le risque d'un passage à l'acte ou pire encore la persistance irrémédiable de ses déviances
.

b. Il y a une bannière avec écrit "This is an intervention"
c. Il y a des cupcakes multiples (99 en l'occurrence) préparés par I&S

d. Chacun écrit un petit discours sur un papier, qui doit relater un souvenir réel ou non, commun ou non, censé prouver notre affection et notre affliction et qu'on a raison

e. Chacun lit son petit papier avec un air affligé, puis pleure

f. Tout le monde est aligné sous la bannière

g. L'individu XY pleure et doit engloutir AU moins 10 cupcakes pour finaliser le rituel en communiant avec le groupe.

3. Mystère de la transsubstantiation du cupcake.

Offrir un cupcake à l'individu XY revient à lui proposer performativement de dévorer sa faute. La multiplicité des cupcakes permet d'accroître ce pouvoir performatif en permettant au dévoreur de la faute de digérer sa culpabilité. Le caractère communautaire de cette offrande multiples de cupcakes permet d'opérer un transfert de la faute et de la culpabilité de l'individu XY sur le groupe G. la pratique de la "cupcake intervention" signe ainsi les qualités éminemment transsubstantielles de ce met aux fioritures si excessives. Cet objet culinaire transsubstantie ainsi la faute d'un individu et le reflet de cette faute sur le groupe.

Le caractère écœurant du cupcake permet de consumer la faute : un met trop fin ferait oublier le péché originel.

Des milliers de cupcakes là : http://cupcakeblog.com/

Des pains

Sidonie — Thu, 07 Oct 2010 18:23:00 +0200

Pain salé, pain sucré,
pain de viande ou pain de gênes,
ta mie bien aérée
soigne toutes les peines.

Focaccia fourrée

Mini-pains de viande

Sandwich de focaccia nature

Pâte à pain

L'incroyable histoire des trois choux-cubes, épisode 1

Sidonie — Thu, 19 Aug 2010 12:45:00 +0200

Succube :
n.m. (religion) démon femelle qui s'introduit dans les rêves des hommes pour les séduire
étymologie : Le terme succube vient du mot latin succuba qui signifie « concubine ». Il ne désigne le démon femelle qu'à partir du XVIe siècle.

Une autre étymologie le fait dériver du latin classique sub, « sous », et cubare, « coucher », donc « qui couche sous » (ou « être couché sous »).

Choux-cube :
n.f. (gastronomie) architecture pâtissière en trois pièces, dévolue aux libations des demi-dieux J. et S.
étymologie : Le terme choux-cube apparaît en juin 2009 et désigne tout d'abord 3 cubes de différents volumes fermés, recueillant des entremets sucrés divers. Cette tour culinaire est entourée traditionnellement d'une kyrielle de choux et macarons, multicolores et fleuris en hommage au printemps.
Par la suite, en juillet 2009, ce terme désigna plus précisément (sous la dénomination exacte des "3 choux-cubes") une tour formée de 2 cubes, respectivement de 24 centimètres de côté pour le plus grand, et de 20 centimètres pour l'autre, ouverts sur 2 faces et d'un plus petit cube, de 17 centimètres de côté, ouvert sur une seule face.
Ces 3 choux-cubes, lors d'une cérémonie officielle, furent surnommés de bas en haut (donc du plus gros au plus petit) ; le bon, la brute et le truand.

ÉPISODE 1 : LE BON

Petits éléments de maçonnerie pâtissière :
La fondation d'un cube est un art complexe. Le "bon" cube est composé de 4 faces de biscotti, recouvert de chocolat Valhrona 70%, soudés ensemble par un mortier pâtissier puis recouvert de chocolat.

BISCOTTI (inspiré de la recette de Donna Hay dans Gourmandises aux éditions Marabout) :

Pour une face d'un cube de 24 centimètres (soit une plaque) :

270g de farine
1 cuillère à café et demie de levure chimique
165g de sucre
60g de pistache émondées
70g d'amandes émondées (mais on peut remplacer par d'autres fruits secs)
3 œufs
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, les pistaches et les amandes. Ajouter les œufs. Mélanger puis ajouter l'extrait de vanille et la fleur d'oranger jusqu'à obtenir un appareil homogène, plutôt mou et collant aux doigts.
Étaler cet appareil, idéalement dans un carré à entremets de 24 centimètres de côté, posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Sinon, étaler directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 minutes (la plaque doit être dorée sur le dessus, et pas trop dure).
Sortir la plaque du four. Démouler à l'aide d'un petit couteau. Retirer le papier sulfurisé. Emparez-vous d'un couteau à génoise et retirez la croûte supérieure du biscotti.
Remettre au four quelques minutes pour durcir le biscotti.
Renouveler l'opération 3 fois. Il faudra recouper les bords de deux des biscotti avant la soudure, d'une taille équivalente à l'épaisseur des biscuits, de manière à obtenir un cube parfait. Cela dit, l'imperfection inévitable sera réparée grâce au mortier pâtissier. D'autre part, l'irrégularité fait le charme de cette tour.

MORTIER PÂTISSIER :

Poudre d'amande
Sucre glace
Eau de fleur d'oranger
1 blanc d'œuf

Mélanger ces ingrédients en quantité variable, selon le nombre de brèches à combler. Vous devez obtenir une pâte de consistance souple et collante, que vous pourrez aisément disposer dans les trous ou les jointures à l'aide d'un couteau à beurre.

Pour le montage du cube, voir le dernier épisode de cette saga : L'érection de la tour.

Maquette des choux-cubes

LE BON fut garni de 2 variations d'opéra : LES ARIAS

ARIA #1 : LA PASSIONATA

Elle est composée d'une plaque de biscuit joconde au thé vert matcha, dont le dessous a été recouvert de chocolat fondu cette plaque est ensuite recouverte d'une fine couche de gelée de citron vert, d'une plus épaisse de suprême de passion, d'une fine plaque de biscuit joconde au citron vert et enfin d'une relativement épaisse couche de mousse de mangue qui pour finir sera abricotée à la gelée de citron vert.

Petite précision : Il est possible de remplacer les feuilles de gélatine par de l'agar-agar (1cuillère à café=2g= une feuille de gélatine; mais dans ce cas il faut prélever une quantité de liquide et la porter à ébullition pour y introduire l'agar agar.Attention!, l'agar-agar fige plus rapidement que la gélatine)

La mousse de mangue

Étape n°1, car la mousse doit avoir prise pour le montage final. Peut se préparer la veille.
Ingrédients:

375g de meringue italienne,
540 g de crème fouettée,
7,5 feuilles de gélatine,
540 g de purée de mangue (environ 900 g de mangue),
6 c à s de jus de citron vert.

Fouetter la crème.
Réserver.
Ajouter le jus de citron à la purée de mangue.
Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
Mélanger avec le reste de la purée.
Incorporer délicatement à la meringue italienne puis la crème fouettée

Les Biscuits Jocondes (deux plaques).

Étape n° 2, car les biscuits doivent être refroidi et l'un d'entre eux recouvert de chocolat.

Pour une Plaque il faut:

ingrédient :

Des œufs: 4
Des jaunes d'œufs: 4

( NB: sachez que vous pouvez conserver vos blancs dans un bocal hermétique au frigo pendant 1 mois, en l'occurrence ceux-ci vous serons utiles pour la mousse de mangue à venir)

Du sucre: 175g
De la farine: 50g
De la poudre d'amande: 150g
Du beurre fondu: 30g
Du thé matcha, quelques cuillères à café.(pour la première plaque)
Un ciron vert.(pour la seconde plaque)

matériel :
un cul de poule, une casserole, un fouet, une maryse,une spatule, un tamis, une plaque à pâtisserie ou celle de votre four, du papier sulfurisé, un couteau à génoise, deux torchons bien propres .

Préchauffer votre four à 225°
Tamiser la farine et la poudre d'amande.
Pour le biscuit Joconde au thé vert matcha adjoindre le thé vert matcha par cuillère à café jusqu'à ce que le vert vous plaise mais tout de même pas plus de 4 cuillère à café.
Pour celui au citron vert ajouté les zestes fin du citron vert.
Faire fondre le beurre
Dans un cul de poule fouetter les œufs, les jaunes d'œufs avec le sucre
Continuer de fouetter au bain marie, cela va mousser voluptueusement
Arrêter de fouetter et retirer du bain marie lorsque le mélange formera leruban, c'est à dire lorsque vous soulèverez votre fouet et que la pâte retombera sur elle même en accordéon comme lorsque vous laissez tomber un ruban ( si vous n'avez jamais laissé tomber un ruban, tentez donc l'expérience...)
Incorporer doucement à la maryse la farine et la poudre d'amande tamisées et aromatisées (thé vert..ou citron vert...)
Mélanger bien délicatement en incorporant le beurre fondu

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé étendre rapidement ce mélange à l'aide de la spatule en couche fine et le plus régulièrement possible ( même si l'irrégularité fait le charme...) et vite enfourner illico presto . Surtout ne quitter pas votre four des yeux. Car cela ne cuit que dix minutes environ et cette relativité est contingente à l'épaisseur de votre biscuit.Pour qui a vécu la rageante expérience du biscuit brûlé,ces dix minutes de contemplation d'un four en action sont une faible peine

La cuisson se vérifie au toucher (sans se brûler, le cas échéant ce qu'on ne vous souhaite pas : JAMAIS DE CORPS GRAS en première intention sur une brûlure! Tout de suite un filet d'eau froide jusqu'à l'apaisement des souffrances puis un corps gras) la cuisson donc se vérifie au toucher en soulevant la feuille de papier sulfurisé pour observer la coloration du biscuit par en dessous qui doit être claire. Sortir le biscuit, déposer le avec la feuille sur le plan de travail et recouvrir d'un torchon froid et humide ( cela favorisera le décollage du biscuit)
Une fois vos deux plaque de biscuits Joconde conçues et refroidies, à l'aide d'un couteau à génoise retirer une fine, fine couche du dessus de chacune des plaques. Concernant celle au thé vert matcha il faudra la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de chocolat fondu. Concernant l'autre laisser la tranquille
réserver ces deux plaques et passer à la suite

La gelée de citron vert au curcuma (extraite du livre Tentation de Philippe Conticini aux éditions Marabout)

7,5 cl de jus de citron vert
4 cl jus de citron jaune
16 cl d'eau
80g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
½ cuillère à café rase de curcuma

Faire tiédir l'eau avec le jus des citrons et le sucre sans porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine. Lorsque la préparation est froide fouetter vivement puis passer au chinois.
Prélever 3 CAS de ce jus et le verser dans une petite casserole.
Faire le bouillir avec le curcuma jusqu'à réduction et verser dans la gelée.

Le suprême de passion

500 ml de lait,
5 jaunes d'œufs,
100g de sucre,
800g pulpe de fruits de la passion
250 ml de crème fouettée,
4 feuilles de gélatine.

Faire chauffer le lait. Arrêter avant ébullition et y incorporer les feuille de gélatine hydratées à froid.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la pulpe de fruits de la passion à ce mélange, bien incorporer.
Verser une partie du lait en fouettant doucement.
Verser une partie du lait en fouettant doucement puis verser doucement le reste du lait. Cuire à la nappe sans faire bouillir. Si ratage : mixer au mixeur à soupe !!!!!!
Poser le cul de votre casserole dans un récipient plein d'eau froide dès que c'est cuit.
Passer cette crème au chinois et vite la mettre au frigo pour éviter les miasmes de salmonelles, recouverte d'un film alimentaire.
Incorporer la crème fouettée et réserver au frais.

Monter,emballer, refroidir, aplatir et découper la Passionata

MONTAGE
Sur une planche ou toute autre contenant plat, disposer un très long morceau de film alimentaire verticalement et un autre horizontalement.
Disposer une feuille de papier sulfurisé au centre
Une plaque de biscuit joconde au thé vert chablonnée par le dessous
Une fine couche de gelée de citron vert
Une plus épaisse de suprême de passion et une encore plus de mousse de mangue
Et on recommence jusqu'à recouvrir d'une dernière plaque de biscuit chablonné sur le dessus au chocolat blanc citron vert.
Une feuille de papier sulfurisé

EMBALLAGE
Refermer les films alimentaires sur le dessus de l'Aria, sans trop serrer mais en n'étant pas trop lâche non plus...

APLATISSAGE
Avec un joli rouleau à pâtisserie, presser régulièrement et délicatement le dessus de l'Aria (recouvert de son film) de manière à l'aplatir et à régulariser les couches de crèmes.

DÉCOUPAGE
Rouvrir vos films alimentaires et découper proprement (c'est-à-dire droit) chaque bord de l'Aria afin de lui donner une jolie finition rectangulaire.

ARIA #2 : LA TONKINOISE.

Elle est composée d'une plaque de biscuit joconde à l'orange, dont le dessous a été recouvert de chocolat fondu cette plaque est ensuite recouverte d'une fine couche de feuilleté croquant à la fève tonka, d'une plus épaisse de suprême d'orange, d'une fine plaque de biscuit joconde à l'orange et enfin d'une relativement épaisse couche de mousse au chocolat noir encore une fine plaque de biscuit joconde une fine couche de suprême d'orange et une relativement plus épaisse de mousse chocolat au lait-fève tonka qui pour finir sera abricotée à la gelée de citron vert.

Suprêmes

500 ml de lait,
5 jaunes d'œufs,
100g de sucre,
le jus de deux oranges et le zeste d'une seule
250 ml de crème fouettée

Faire chauffer le lait. Arrêter avant ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la pulpe de fruits de la passion.
Verser une partie du lait en fouettant doucement puis verser doucement le reste du lait. Cuire à la nappe sans faire bouillir. Si ratage : mixer au mixeur à soupe !!!!!!
Poser le cul de votre casserole dans un récipient plein d'eau froide dès que c'est cuit.
Passer cette crème au chinois et vite la mettre au frigo pour éviter les miasmes de salmonelles, recouverte d'un film alimentaire.
Incorporer la crème fouettée quand elle est bien froide et réserver au frais.

Feuilleté croquant

80g de feuille de gavotte brisée,
60 g de chocolat lait,
100g de Pâte Praliné,
fève tonka

Faire fondre l'ensemble au bain marie et mélanger délicatement.
Puncher légèrement le biscuit Joconde.
Étaler le croustillant et faire cristalliser au réfrigérateur.

Mousse chocolat noir éclat de chocolat

500g de chocolat noir
40 cl crème fleurette
5 jaunes d'œufs
16 blancs (d'œufs)
170g de sucre
éclats de chocolats

Faire fondre le chocolat au bain marie avec 2CAS de crème fleurette. Réserver le reste de la crème au réfrigérateur.
Au bain marie monter les jaunes avec 150g de sucre en sabayon, réserver.
Monter les blancs et les serrer avec le reste de sucre.
Mélanger le chocolat fondu avec le sabayon et la crème fouettée.
Incorporer délicatement à la cuillère les blancs d'œufs au mélange chocolaté.
Réserver au frais minimum 3h00.

Mousse lait fève tonka

Idem : remplacer par du chocolat au lait et adjoindre 1CAC de poudre de fève tonka

Monter,emballer, refroidir, aplatir et découper la Tonkinoise

MONTAGE

Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée par le dessous
Une fine couche de feuilleté croquant ( les deux ayant été mis au frigo pour que le croustillants cristallise)
Une plus épaisse de suprême d'orange et une encore plus de mousse chocolat noir
Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée par le dessous
Une fine couche de feuilleté croquant ( les deux ayant été mis au frigo pour que le croustillants cristallise)
Et on recommence mais après le suprême d'orange on met de la mousse chocolat au lait
Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée au dessus

L'emballage, aplatissage et découpage est similaire à celui de la Passionata au-dessus.

Aria individuel

Cake d'investiture

Ivanne — Mon, 09 Aug 2010 15:16:00 +0200

Qu'a-t-il a fallu utiliser pour le réaliser ? :

du beurre mou

du mascarpone mou

de la pâte d'amande mollie

des œufs rendu moussus

du chocolat ramolli

de la farine

du sucre

de la poudre d'amande

des cerises du jardin

de la cardamome

du citron

De quoi s'agit-il exactement ? :

D'une grosse Reine de Saba ointe de chocolat . Sur sa circonférence intérieure sont disposés : des petits pains de gênes citronnés et cardamomés ornés de crème au mascarpone mou citronné et de menues et élégantes génoises onctueusement molles, rehaussées de mascarpone mou sucré, de cerise et d'éclats de pistaches, quelques cœurs mous, des végétaux non comestibles mais jolis à l'œil, l'auguste buste Allégorique de Pélagie trônant en figure de proue.

Comment le reproduire ?

Ceci est cake d'investiture. C'est une vanité non reproductible comme, par exemple, le saint suaire, mais vous pouvez toujours faire une reine de saba là.

Le Tigre #1

Sidonie — Sun, 06 Jun 2010 11:49:00 +0200

Le tigre a lentement, très lentement, descendu ses montagnes natives digérant langoureusement les nombreux mets du Tèt mais le voici enfin avec un 1er épisode :

les chả giò (plutôt appelés "Nems" par les occidentaux)
les Khoai mì coco (Dessert au tapioca non traditionnel)

les chả giò Pour faire 50 de ces chả giò là il faut :

50 galettes de riz moyennes
500g d'échine de porc hachée et désossée
500g de crabe (en boite, prenez de la qualité)
quelques champignons noirs
1 à 2 oignons
1 paquet de vermicelles de riz
1 citron
1 à 2 carottes
3 ou 4 œufs
Coriandre fraiche
Nuoc Mam
Poivre

Faire tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède.
Couper les vermicelles au ciseau dans un grand saladier (dans ma famille, on n les mouille pas avant, ils seront mouillé par le mélange).

Ajouter le porc, le crabe, la coriandre hachée finement, 1 oignon haché très fin et 1 ognon coupé moins fin. Rincer les champignons noirs et les ajouter au mélange après les avoir coupé finement.
Mélanger le tout.
Ajouter du nuoc mam (pas trop, le goût est très fort), et du poivre. PAS DE SEL.
Re-mélanger, puis ajouter 3 œufs. Mélanger, il faut que la consistance soit molle (les vermicelles auront bu les différents liquide). Vous pouvez ajouter un quatrième œuf si cela vous paraît nécessaire.

Pour rouler ces petites choses, voici une vidéo de démonstration, mais avant toute chose, il faut préparer un grand saladier d'eau tiède et des torchons très propres. Mouiller les torchons et poser votre galette dessus, ajouter un peu d'eau si nécessaire jusqu'à ce que la galette soit bien souple. Il ne faut pas tremper la galette dans l'eau, car elle sera trop mouillée et se délitera entre vos mains.

La vidéo :

Et pour finir : il faut les faire frire en deux fois. Mettre un à deux litres d'huile à frire dans une marmite. Quand elle est bien chaude (mais pas trop non plus), y mettre les rouleaux à frire. Quand il commence à dorer les retirer et les mettre dans un plat avec du papier essuie-tout. À ce stade, vous pouvez les congeler si vous le souhaitez.
Juste avant de manger, frire une deuxième fois les nems, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Servir de suite.

les Khoai mì coco
(Dessert au tapioca non traditionnel et aléatoire) pour faire ( plein) de ce dessert non traditionnel là il faut:

Une papaye (futilité décorative mais de bon goût )
Un citron vert pour son jus et ses zestes
Des graines de curry rouge (futilité décorative mais de bon goût)
du tapioca blanc ( deux verres)
du lait de coco ( 1 demi litre)
du basilic chinois ( 4 branches)
de la citronelle ( 4 batons)
de l'infusion de citronnelle ( 2 sachets)
du sucre de canne ( au moins dix morceaux)
de l'agar agar

Marche à suivre

Ce dessert aléatoire et non traditionnel se mange froid et nécessite au moins une demi journée de réfrigération.

Il vous faudra mixer les feuilles du basilic avec deux branches de citronnelle préalablement coupées en fines rondelles y ajouter quatre verres d'eau, le jus du citron vert ( dont vous aurez prélevé le zeste) et trois quatre morceaux de sucre de canne. Verser ce jus vers aromatisé et sucré dans une casserole et porter le à ébullition. lorsque ce jus bullera verser doucement votre tapioca. laisser le gonfler et devenir translucide pendant une dizaine de minutes.

Diviser cette mixture en deux moitié distinctes.

Parallèlement chauffer votre lait de coco dans le quel vous infuserez l'infusion à la citronnelle ainsi que trois-quatre morceaux de sucre.

Une moitié de ce lait de coco vous la mélangerez à la moitié du tapioca. Et vous ajouterez les zeste du citron vert. L'autre moitie de ce lait de coco vous la porterez à ébullition et y adjoindrez deux cuillères à café d'agar-agar en douce pluie, puis fouetterez vivement cette préparation sur le feu radouci pendant cinq minutes au moins.

Vous pouvez alors dresser vos Khoai mì coco dans des coupelles transparentes:

une couche de tapioca au jus vert.
une couche de tapioca au jus vert et lait de coco
une couche de lait de coco à l'agar agar
décorez futilement vos Khoai mì coco de tranche de papayes et de graines de curry rouge et de zestes de citron vert s'il vous en reste..

Révisons notre semiologie culinaire

Ivanne — Mon, 26 Apr 2010 12:49:00 +0200

Cooking: Terms and What They Mean (1949)/ semiotic of the kitchen(1975)

Cooking: Terms and What They Mean (1949)

Cooking Terms And What They Mean (1949).A young wife learns common cooking terms so as to better take care of her new husband.

Semiotic of the kitchen (1975)

"I was concerned with something like the notion of 'language speaking the subject,' and with the transformation of the woman herself into a sign in a system of signs that represent a system of food production, a system of harnessed subjectivity."Martha Rosler

Pendant ce temps enfouies dans un mutisme frénétique hyperactif nous concoctons compulsivement notre liquide sémiotique ...

Devine qui vient dîner ? #2 : Réponse

Sidonie — Mon, 01 Mar 2010 13:21:00 +0100

Nouveaux indices:

c'est souvent jaune avec des lignes noires mais c'est parfois blanc ; ça se promène sans faire de bruit, lorsque ça produit du bruit il s'agit d'un feulement ; cette année il est en fer, c'est un adepte du cru déchiqueté à la dent et grâce à lui en 2010 :

Nous entrons dans une année progressiste à laquelle même l'église catholique ne résistera pas (sic)

C'est:

Un tigre donc (et non pas un léopard comme ci-dessus).
Et celui-ci (sous la forme d'une flopée de petits vietnamiens) marqué par une fébrilité inhabituelle et affamé s'est empiffré voracement de :

Chả giò (communément appelés "Nems" en France)
Chả mực (Beignets de seiche)
Bi Cuốn (parfois appelés "Rouleaux de printemps" mais un peu différents)
Thit Khô (2) (Porc au caramel)
Miễn sao à la Marguerite Duras (auteur française et célèbre qui a vécu en Indochine et sait cuire une omelette même si c'est difficile-dit-elle)
Salade de radis et carottes marinés (avec des carottes noires mais en fait violettes qui donnent un ton rose à la mixture)
Travers de porc (au caramel)
Travers de porc (grillé)
Khoai mì coco (Dessert au tapioca non traditionnel)

Bientôt des recettes, en attendant, allez donc lire Le Tigre

Devine qui vient dîner ?

Sidonie — Thu, 25 Feb 2010 13:00:00 +0100

Une des particularités d'Ivanne et de Sidonie, c'est le bouillon de cultures représentées :

Et sur cette thématique magnifique, voici la petite devinette du jour : Qui vient dîner samedi soir ?

Indices :

À suivre : la réponse et les recettes de la devinette bien sûr...

dimanche flan-flan #2

Ivanne — Sun, 21 Feb 2010 12:01:00 +0100

Le retour du flan sucré, la victoire de la cardamome !.

Le flan de potiron sucré mérite une attention particulière
Ceux-ci furent par ailleurs fort attendus par cette chère J qui voue une extravagante idolâtrie à la cardamome. Je lui dédie donc ces flans-ci. En effet les derniers flans que je fis, furent trop mous, peu homogènes et excessivement cardamonés.
Et même si mon exubérante passion pour la cardamome ne s'embarrasse pas de tels excès, certaines personne ( dont cette chère et pas des moindre S ) finiront par me reprocher une overdose de cardamome...Soit .

Mais qu'avais-je fait alors pour que ces flans-ci flanchent?

Une crème pâtissière à laquelle j'avais adjoint une compotée de potiron cuits dans du lait , du sucre, énormément de cardamome et une cuillère à soupe de maïzena, et que sais-je encore.

Cessons donc de ressasser les vieux flans :
Voici un fameux flan sucré qui scelle la victoire éternelle de la cardamome blanche et de la cardamome noire:

Pour faire ce fameux flan-ci il a fallu:

( en l'occurrence pour 16 petits flans cuits dans des moules mous)

Ingrédients

500g de potiron
3 œufs
4 cuillères à soupe de poudre d'amande
4 cuillères à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de crème fraiche
2 cuillères à soupe de lait entier
30g de bon beurre salé
1 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de fleur d'oranger
4 cardamome blanche
1 cardamome noire
150 g d'amandes effilées
200g de sucre brun

Marche à suivre
Préchauffer le four à 180°c
Éplucher le potiron. réserver une fine tranche. Mettre le reste de potiron coupé grossièrement dans une casserole. Saisir la cardamome noire et la cardamome blanche les écraser sommairement, pour retire les graines des gousses. Ajouter les graines au potiron; Ajouter également 50g de sucre.Couvrir. Faire chauffer à feu vif.
Tandis que cuit le potiron dans son jus de cardamome
Récupérer la fine tranche de potiron réservée lors de la phase d'épluchage. La hacher menu menu c'est à dire en brunoise Dans une poêle sur feu doux, faire fondre le beurre salé. Ajouter le lait. Verser 100g de sucre et la cuillère à café de cannelle et celle de fleur d'oranger. Ajouter la brunoise de potiron. Lorsque cela commence à caraméliser, ajouter les amandes effilées. Remuer avec une cuillère en bois.Éteindre le feu. Vérifier la cuisson du potiron: S'il la chair est tendre sous la pointe d'un couteau c'est qu'il est cuit.
S'il n'est pas cuit, en profiter pour disposer une toute petite cuillère d'amande et potiron caramélisés dans le fond de chaque moule mou.
Le potiron est cuit et vous n'avez pas utilisé la totalité des amandes et potirons caramélisés. Tant mieux.
Verser le contenu de la casserole dans une passoire. Bien égoutter . A l'aide d'une fourchette écraser le potiron dans la passoire. Transvaser cette mixture dans le bol d'un robot mixer. Ajouter les trois œufs. Mixer; Ajouter le reste de sucre. Mixer. Ajouter la poudre d'amande.Mixer. Tout en continuant de mixer, ajouter progressivement la maïzena.Enfin ajouter la crème fraiche; Mixer.
Remplir le moule mou de cet appareil à flan. dans chacun des flan ajouter une grosse cuillère à café d'amandes et potirons caramélisés qui grâce au phénomène reconnu de la gravité devraient s'enfoncer; si tel n'était pas le cas: poussez les un peu.
Enfourner dans le four
Le temps de cuisson est d'au moins trente sept minutes.Cependant pour vous assurer de la bonne cuisson et donc de la bonne texture finale du flan il convient de vérifier en utilisant un matériel adapté, d'aucuns vous suggéreront un pic en bois ( à brochette) qui doit revenir sec après avoir été enfoncé, d'autre diront qu'un couteau fera ausi bien l'affaire.Pourquoi pas . Usez donc de l'un ou de l'autre et d'autant plus si vous ne possédez pas cette auguste moderne et si peu encombrante machine qui fit la joie des cuisinières américaines asservies par leurs flans :

Toujours est-il que maintenant que ces flan-ci sont cuits, allez faire un tour ou voir ailleurs ou faites la vaisselle ou attendez dans une langueur méditative pendant une heure avant de les démouler.
Et voici pour ce dimanche flan-flan là. Me vient soudain l'envie d'un flan tout simplement à la cardamome; mais pourra-t-il être simple? Être simplement à la cardamome? Et cela sera-t-il vraiment du flan? Je ne sais pas.

                                cliquer sur l'image pour rire (ou pas) et voire comment le Roi du flan peut manipuler une ville entière....

Utopie# 2 l'exemple des tralalas.

Ivanne — Tue, 09 Feb 2010 11:40:00 +0100

Les Tralalas:

Même dans la rêverie il n'y a pas de création culinaire ex nihilo, il y a toujours une part d'hybridation qui vient s'entrelacer sur le fond de nos désirs ou besoins gustatifs du moment. Je voulais rêver à de charmantes petites bouchées qui puissent fondre en bouche tout en éparpillant sur les papilles des éclats croustillants. De subtiles bouchées fondantes à croquer. Elles auraient quelque choses des Merveilleux et des succès et formeraient une confiserie pâtissière.

RÊVE des tralalas

un volume : sphérique
une texture : mousseuse, fondante et croquante
une saveur : variations épicées autour du chocolat de la meringue et de la crème
un contraste : entre le croquant de la meringue, le fondant d'une ganache, l'onctuosité d'une crème et la rudesse des éclats
un assemblage : deux coques de meringue, une couche de ganache, une enveloppe de crème parsemée de copeaux
un contexte de dégustation: il se dégusterait en position verticale, permettrait la déambulation et même le gigotage chorégraphique car il ne nécessiterait ni cuillère, ni tout autre instrument car il serait affublé d'un pic. Son temps d'ingestion n'amputerait que quelques courtes secondes des élans oratoires rhétoriques et/ou lyriques des dégustateurs
et tout autre chose pouvant se rêver : ce serait le versant féminin du macaron : son pic permettant toutes sortes d'exubérance et de colifichet, d'une frivolité absurde il pourrait se parer d'organdi, de soie brute, de raphia, de morceaux de dentelles de calais, de mantilles, de papier de soie ou de tulle fuchsia. Il aurait un goût pas farouche de reviens-y.

Et en voyant s'approcher des plateaux entiers de ces bouchées là on voudrait chanter avec Susy Delair

ESQUISSE.des tralalas

*CONCRÉTISATION des tralalas**

Tralala à la rose, au café, au chocolat et à la cardamome (rien que ça)

Mais tout peut s'imaginer encore....( framboise, pistache, tonka, caramel beurre salé, poire-poivre, girofle, tamarin... Il suffit de lier ces parfums à toutes ou certaines des parties composant le tralala)

Pour faire ces tralalas là (une vingtaine) il a fallu faire

une meringue
une ganache
une crème fouettée chocolatée

Les meringues
Matériel :
Une plaque à pâtisserie
Du papier sulfurisé ou une plaque de silicone
Une spatule
Une corne
Un fouet électrique
Une poche à douille
Cul de poule ou saladier
Ingrédients :
4 blancs d'œufs
250g de sucre semoule
1/2 c.a.c de jus de citron
Quelques gouttes d'extrait de rose
Une pincée de poudre de cardamome
Marche à suivre :
Avec un robot voir ici chez le Grand Chef Simon (meringues parfumées et colorées)
Sinon
Le cul de poule doit être très propre et très sec.
Le four doit être réglé à 90°c ou 100°c
Préparer votre sucre en y ajoutant la poudre de cardamome
Séparez les blanc des jaunes, pour employer l'argot culinaire clarifiez les. Versez-les dans le cul de poule ajoutez le citron et....
C'est parti ! Fouettez avec votre fouet électrique ou à la main si vous êtes en forme. Commencez lentement du bas vers le haut touchant le fond de la bassine et produisant en sus du délicieux vrombissement du fouet un délicieux cliquetis métallique
vroum vroum flop flop cliqueti cliqueti
Augmentez progressivement la cadence de votre fouet et tournez
Lorsque les blancs auront atteint une voluptueuse et aérienne densité
Lancez deux petite poignées de sucre cardamomé et continuez gaiement à fouetter en swinguant au son vrombissant du fouet et dites vous bien que vous êtes en train de serrer les blancs
Les blancs sont devenus denses fermes et brillants. Ils forment des petits becs hérissés.
Cessez donc de fouetter et ajoutez l' extrait de rose et le sucre cardamomé en pluie tout en tournant avec la spatule dans un mouvement enveloppant, hop là.
Et voilà!
A l'aide de la corne emplissez votre poche à douille et dressez des petits cercles dodus de meringues, dont vous aplanirez la pointe du creux d'une cuillère à café.Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez les 1h00. Ces meringues-ci ne s'embarrasseront pas si elles dorent un peu trop car elles seront escamotées par de la crème. Prenez garde à ne pas les laisser trop durcir cependant car la mollesse élastique de la meringue a une part belle dans la texture du tralala.
Crème fouettée chocolat
Matériel :
Batteur électrique
Cul de poule
Fouet
Cafetière
Casseroles pour bain marie
Ingrédients :
200g de chocolat noir à 70%
40cl de crème fleurette entière
Café
Bouton de roses séchées (vendus dans les épicerie turques)
1 sucre
Marche à suivre :
. Faites un café en ajoutant au café trois gousses de cardamome et un bouton de roses séchée et réserver une tasse sucrée d'un sucre.
Pendant ce temps râpez les 200g de chocolat noir à 70% et mettez à chauffer dans un bain marie avec la tasse de café.
Montez votre crème fouettée comme ça mais sans sucre ou au batteur électrique au niveau le plus lent et pendant longtemps jusqu'à ce que la crème s'accroche au fouet. (mettez vos batteurs au congélateur, ainsi que le cul de poule et la crème 10 minutes avant)
Adjoignez progressivement en fouettant le chocolat fondue quand celui-ci est à bonne température c'est-à-dire quand il ne brûle pas votre arc de Cupidon (entre la bouche et le nez si si si c'est une vraie technique)
Réservez cette crème fouettée chocolatée et parfumée au frais.

Une autre option serez de faire une crème chantilly. De chocolat au café aromatisé de cardamome et de rose mais ce serait tout de même très chocolaté et je ne suis pas certaine de la tenue de cette chantilly car je ne l'ai pas essayée, mais voyez vous-même l'érudition de cette chantilly.

La ganache(recette de Pierre Hermé in Secrets gourmands) j'ai juste ajouté la cardamome
Ingrédients :
160 g de chocolat noir
10 cl de lait
150 g de beurre mou
les graines de 3 gousses de cardamome.
Marche à suivre :
. Hacher le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement au robot. Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d'une pommade. Faire bouillir le lait dans une casserole avec les graines de cardamome. Retirez du feu. Passer le rapidement. Remettez-le dans la casserole et versez en 3 ou 4 fois le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange refroidisse de 60° (NB : ne brûle pas l'arc de Cupidon) pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu'il faut pour qu'elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse et onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant.

Et voilà! Maintenant le montage des tralalas.

Marche à suivre :
. Munissez vous en plus de tous les ingrédients que vous avez bravement réalisés

d'une poche à douille et d'une douille fine
de cures dent
de cacao en poudre, d' éclats de pétales de rose
de fanfreluches en tout genre
de patience
de doigté

Une fois tous ces éléments réunis commencez par souder les coques de meringue par deux en coulant une pointe de ganache entre elles à l'aide de la douille. Puis piquez les de cure dent. Mettez les au frais 1/5 d'heure (pendant ce temps-là vous pourrez analyser la finesse poétique de la chanson de Susy Delair). Enfin munissez vous du saladier de crème fouettée chocolatée et parfumée. Remuez-la pour l'assouplir et entourez chaque tralala de crème. Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-les de poudre de cacao et d'éclats de pétales de rose. Faites de jolis petits nœuds autour des cure dents. Remettez au frais et vaquez tranquillement à vos occupation (pourquoi pas un gribouillage culinaire) pendant au moins 4heures.
Dégustez.

Utopie #1 CONSIDÉRATION sur le gribouillage culinaire

Ivanne — Mon, 08 Feb 2010 17:40:00 +0100

CONSIDÉRATION sur le gribouillage culinaire

Le gribouillage culinaire permet de se laisser aller à rêver un nombre infini d'assemblages gustatifs. C'est une cuisine au conditionnel dont les seuls éléments de réalité se résument au trait de crayon dessinant malhabilement ou pas les perspectives d'un nouveau met.
Un gribouillage culinaire permet d'esquisser un met tel qu'il a pu apparaître dans une rêverie gastronomique:

Ce dispositif d'errance gastronomique interne se révèle être essentiel dans notre société contemporaine et particulièrement dans ces occasions multiples interdisant l'occupation culinaire (en effet s'il est mal-aisé voire inimaginable de cuisiner au travail ou dans le métro, dans la file d'attente d'une administration quelconque, sur un banc d'église, dans la salle d'attente d'un ostéopathe, ou lorsqu'on est inopinément affligé d'une tendinite du pouce droit... il est parfaitement possible de rêver gastronomiquement et assez commode de gribouiller dans presque toutes ces circonstances.)

Pour résumer:
L'intérêt du rêve gastronomique est de permettre de cuisiner en toute circonstance et de s'affranchir ainsi des empêchements conjoncturels

L'intérêt du gribouillage culinaire est de ne pas laisser s'évaporer les fruits de cette rêverie dans le flux accéléré de notre temps contemporain qui nous excède et peut trop souvent dissoudre des bribes de rêves et les confondre dans les limbes de l'oubli.

Étapes de rêverie

N'importe où vous vous trouverez,vous pourrez :

Rêver une forme,
un volume,
une texture,
une saveur
un contraste
un assemblage
un contexte de dégustation
et toute autre chose pouvant se rêver

Étape de gribouillage

De préférence dans une position stable permettant l'utilisation d'un crayon et d'un carnet ou d'une feuille.

De la pointe du crayon donner forme à ce rêve en tachant d' égarer le moins de rêve possible.(Hélas souvent le rêve se perd sous le coup du crayon)
Ne craignez pas la maladresse de vos traits
Donner une vue en plan et en coupe du met rêvé
Détaillez en la composition grâce à une légende à des couleurs à des flèches...

Voici donc une première satisfaction: avoir pu donner une forme visuelle à cette chose idéale qui n' avait alors qu'un goût halluciné dans notre espace mental.
La voilà dessinée cette chose: il faut la nommer. Le nom donnera alors à cette chose une nouvelle densité qui s'épaissira encore plus dans sa réalisation, sa concrétisation, son élaboration et enfin sa dégustation et son partage.
Parfois la chose rêvée et gribouillée ne pourra être nommée.Aucune inquiétude. Elle sera alors dite innommable ce qui n'exclura pas pour autant la valeur potentielle de son existence. Dans une autre phase du processus, elle pourra être nommée et au pire on la nommera par ce qui la constitue ( le fondant au chocolat jalouse-t-il la Reine de Saba ?)

Exemples de gribouillages culinaires prolixes et diffus, nommés et innommables

Mais du rêve à la réalité toujours un écart se crée. Et que cela ait pu émerger dans la cuisine n'interdit pas que cela puisse se rêver encore et encore et encore et....

Car la production du met rêvé dépasse rarement la superbe dont ce met pouvait projectivement et illusoirement se parer...Il est nécessaire de se préparer à l'insatisfaction possible que son élaboration produira.
Qu'il serait heureux et loisible que le temps puisse ne pas nous excéder autant, pour pouvoir ainsi renouveler indéfiniment la réalisation de ces mets rêvés dans des variations exponentielles de répétitions et de différences jusqu'à ce que l'idéale s'incarne enfin pour être dégusté.
Mais hélas l'insatisfaction plane toujours comme une ombre projetée de nos rêveries culinaires..

Sachez tous et toutes, chacun et chacune que nous serions ravies de partager avec vous vos propres expériences de rêveries et/ou gribouillages culinaires et mener ainsi de front une résistance active contre l'empêchement de cuisiner en toute circonstance dont notre société nous afflige...

En attendant que cette chaine subversive de rêveries puisse prendre corps, passons à présent à un exemple concret: LES TRALALAS.

un Paris-Brest

Sidonie — Wed, 27 Jan 2010 10:47:00 +0100

Douce sensation pralinée
Mais pourtant il faut éviter
Que le beurre ne t'alourdisse
pour retrouver ta subtilité

Le Paris-Brest n'est pas une pâtisserie connue pour sa légèreté. Personnellement, les crèmes au beurre pralinées qu'on trouve traditionnellement en boulangerie me donne un peu des hauts le cœurs. Donc, quand on nous a demandé de faire un Paris-Brest d'anniversaire, la première question fut : comment alléger la sensation, la rendre plus fine ?
La solution s'est trouvée dans la complexité : mélanger la crème au beurre au praliné puis à de la crème pâtissière elle-même mélangée à de la crème fouettée (mais non ce n'est pas si compliqué)...

Pour faire ce Paris-Brest là il faut :
(en l'occurrence cette fois-ci j'en ai fait 2 petits pour 6 mais ça marche aussi avec un grand pour 12)

Pour la pâte à choux :

1/4 L d'eau
180g de farine
100g de beurre
4 à 5 œufs
5g de sel
10g de sucre

Pour l'appareil :
Crème au beurre pralinée (Pierre Hermé) :

250g de beurre très mou
200g de sucre semoule
7,5cl d'eau
3 jaunes d'œufs
90g de praliné

Crème millefeuille inspirée de Pierre Hermé (il s'agit d'une crème pâtissière allégée à la chantilly mais j'en mets moins que lui) :

1/4 de litre de lait entier
22 g de Maïzena
72g de sucre semoule
3 jaunes d'œufs
25g de beurre
1 gousse de vanille (de Tahiti c'est mieux, mais Bourbon ça fonctionne aussi)
Pour la chantilly : l'équivalent du poids de la crème pâtissière finie en crème fleurette très froide

1. Faire sa pâte à choux :

Mettre l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps-là, tamiser la farine.
Lorsque le beurre a complètement fondu et l'eau bout, retirer la casserole du feu et jeter toute la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement.
Une fois bien amalgamé, remettre le mélange sur le feu pour l'assécher. Il faut que le mélange se décolle de la casserole.
Retirer du feu et transférer dans un cul de poule ou un saladier froid.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant énergiquement à la spatule. Arrêter d'ajouter des œufs lorsque vous obtenez un bec d'oiseau qui retombe à peine en sortant la spatule du mélange.
Verser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 12.
Préchauffer le four à 200°C Sur du papier sulfurisé (sur le côté que vous n'utiliserez pas), poser une cercle à tarte ou à entremets de la taille désirée et tracer le contour au crayon.
Retourner le papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte le long de la marque au crayon, puis une deuxième, collée à la première, au centre, et enfin une troisième par dessus les deux premières. Dorer (2 jaunes + 1 œuf). Saupoudrer d'amandes et noisettes hachées.
Enfourner à 200°C pour 15-20 mn selon la taille de votre couronne. (il faut qu'elle oir bien gonflée et dorée). Entrouvrir le four pour les 5 dernières minutes de cuisson. Sortir, faire refroidir sur une grille.

2. Faire la crème millefeuille :

2.a. La crème pâtissière :

Dans une casserole, mélanger la maïzena et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant avec un fouet.
Fendre la gousse de vanille, gratter l'intérieur et incorporer la gousse et les graines au mélange.
Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre restant, bien blanchir.
Porter à ébullition le premier mélange (avec le lait). Le verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

Remettre ce nouveau mélange sur le feu en n'arrêtant jamais de fouetter. Retirer du feu dès le premier bouillon et plonger la casserole dans une bassine d'eau très froide.
Ôter la gousse de vanille.
Lorsque vous pouvez mettre votre petit doigt dans la crème sans vous brûler (40-50°C), ajouter le beurre en morceau en fouettant.
Peser la crème
Débarrasser immédiatement dans une récipient métallique, couvrir de film alimentaire à même la crème et mettre au frigo.

2.b. la crème chantilly :

Peser la même quantité de crème fleurette que le poids de la crème pâtissière.
La réserver au frigo pendant au moins 30 mn, ainsi que le fouet du robot. La monter au robot à vitesse lente. Lorsqu'elle commence à prendre, ajouter une cuillère à soupe de sucre glace. Augmenter la vitesse pour serrer la chantilly et arrêter avant qu'elle ne tourne.

2.c. : la crème millefeuille :

Détendre la crème pâtissière (2 solutions : au fouet ou, la passer au tamis). Verser la crème chantilly sur la crème pâtissière et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Lorsque le tout est bien mélangé, laisser reposer au réfrigérateur.

3. Monter le Paris-Brest :

Couper la couronne de pâte à choux dans la longueur à l'aide d'un couteau-scie.
Mélanger la même proportion de crème au beurre pralinée et de crème millefeuille dans un récipient.
Mettre ce mélange dans une poche munie d'une douille cannelée à chantilly.
Dresser la crème sur la partie basse de la couronne.
Mettre à durcir 5mn au congélateur.
Sortir du congélateur, ajouter des plots de crème le long de la première couche pour faire de la hauteur.
Repasser 5mn au congélateur.
Sortir du congélateur.

Poser le chapeau dessus et mettre immédiatement au réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Cela se conserve deux jours au réfrigérateur.

in the mood of the kitchen

Ivanne — Wed, 20 Jan 2010 22:18:00 +0100

Éructation du bouillon, sifflement de la rissole, frétillement de la suée de l'oignon, percution du bois sur la fonte, raclement insidieux de métaux à métaux, cisaillements, assénement du mortier de bois, froufrous des fines feuilles, turbines de mixer, de blender, de batteur et râpe et coupe et hache, touille, remue, racle.
L'eau coule. Cliquetis de verres et couverts chambardements remue-ménages vrombissement d'une chaleur tournante soliloque d'une radio talons sur le carreau.Interjections: ah mais non mais si zut oh nom de nom tu me passes tu peux m'aider attend non ah oh et merde attention zut et humpf hopla aïe et voilà hum miam slurp goûtes regardes et si je rajoutais oh la la faut touiller t'as vu t'as vu faut ouvrir faut sortir pousse toi tiens et merde bon aller enfin je suis déçue ben ça va c'est pas raté bof et si..? ou alors...? y' en aura jamais assez je vais faire une salade de choux..... comme tu veux

dimanche flan-flan

Ivanne — Sun, 17 Jan 2010 17:21:00 +0100

Nourriture régressive et paresseuse.
Paradoxe d'une mollesse contenue
Il tient et pourtant flanche immanquablement

Et comme il faut de tout pour faire un flan voici :

Un flan de potiron sucré et un salé

Un flan de potiron salé

Pour faire le flan salé (plus exactement six à huit petits flans salés), il faut :

Ingrédients:

potiron : 500g à peu près
oignon : 1
cardamome :3
curry :1 cuillère à café
crème fraiche : 3 cuillères à soupe
œufs :3
lait :100ml
farine de fève ou maïzena ou fécule de pomme de terre : 2 cuillères à soupe
huile d'olive.
huile de pépin de courge
graines de sésame
graines de cumin
cassonade
sel
poivre

Matériel:

casserole
mixer
moule à flan (ramequin, moule siliconé à muffin, moule à manqué, moule haut)
fouet
papier d'aluminium
Four à 160°c

Et voilà comment procéder :
Faire revenir les oignons avec le curry, la cardamome et le gros sel, quand les oignons sont translucides, adjoindre le potiron coupé en cubes. Faire mijoter à feu doux, quand le potiron commence à flancher, qu'il mollit bien, adjoindre le lait et laisser à feu doux jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir puis mixer.

Fouetter ensemble œufs, crème fraiche et farine de fève ou maïzena ou fécule de pomme de terre, sel et poivre.
Adjoindre à cette appareil la mixture précédente.
Mélanger.
Dans vos moules à flan (qui s'ils ne sont pas siliconés devront être beurrés pour faciliter le démoulage) mettre (ici le dosage est relatif au volume des moules siliconés à muffin six par plaques)
donc mettre dans chacune de ces six cavités :
une petite petite cuillère d'huile de pépin de courge, une petite petite cuillère de graines de sésame, une petite petite cuillère de graines de cumin, une pincée de cassonade et un chouilla chouilla de sel et de poivre.
Verser le mélange réalisé précédemment dans les cavités de votre moule à flan.

Enfourner dans le four chaud à 160°C pour un temps de cuisson de 45 à 50 minutes
(à mi-cuisson couvrir de la feuille d'aluminium)

Une fois cuit, laisser refroidir, puis démouler.

Futilités Au moment d'éplucher votre potiron, saisissez vous d'un économe et prélevez donc quelques fines lanières de potiron.
séchez-les au moyen de papier essuie-tout (une feuille sur laquelle vous les étalerez, une autre dont vous les recouvrerez pour faire buvard) de ces lanières vous pourrez faire des chips de potiron, d'une part, du potiron caramélisé, d'autre part. Pour les chips : frire les lanières (dans de l'huile d'olive ou pas). Pour les caraméliser étalez-les à plat dans un sirop à 30 réduit
(ces derniers temps nous sommes fort férues de sirop à 30...Et vive les degrés de cuisson du sucre)
Laisser à feu doux dix minutes environ en gardant un œil dessus.
Ces futilités-là sont d'une part bonnes à déguster, d'autre part elles agrémenteront joliment vos flans.

Flans de potiron sucré

Je n'en ferai pas tout un flan, mais ces flans-ci furent un échec : au démoulage ils s'affaissèrent lamentablement, par ailleurs ma profonde et impétueuse passion pour la cardamome avait outrageusement enseveli la saveur du potiron.

Lors d'un prochain dimanche flan-flan je reviendrais sur ce que j'avais mis dans ces flans-ci

Final du dîner noir violine. Les desserts.

Sidonie — Sat, 16 Jan 2010 15:20:00 +0100

Après le violet des entrées et le noir de la seiche, voici le marron foncé des desserts :

Galette Balthazar

La galette Balthazar, c'est une galette noire où l'on a épicé la frangipane classique à l'aide de cannelle et de cacao, le tout adouci par de la poire pochée.

pour faire cette galette-là il faut:

ingrédients:
Pour la pâte feuilletée :

250g de farine de blé (normalement de la T45, moi je prends toujours de la bio, donc T65, ça marche aussi)
environ 200g de crème liquide
5g de sel
environ 200g de vrai bon beurre
25g de cacao en poudre
2 cuillères à café de cannelle en poudre

Pour la frangipane :

2 à 4 poires selon vos goûts (et la taille de la galette)
Amandes en poudre
2 œufs
Rhum
100g de beurre
Sucre glace
cacao en poudre
cannelle

matériel :
Pour la pâte feuilletée :

un cul de poule
un rouleau à pâtisserie
du papier sulfurisé

Pour la frangipane poirée, cannellée et chocolatée :

un cul de poule
une maryse
une poche à douille
une corne

Pour la galette :

une plaque à pâtisserie
du papier sulfurisé
un petit couteau d'office

La pâte feuilletée :
Dans un saladier (ou cul de poule), tamisez la farine, le cacao et la cannelle ensemble, ajoutez le sel et faire un puits. Versez au centre la crème liquide et mélangez avec une main jusqu'à obtenir une pâte qui ne se tient pas (relativement molle), mais qui ne s'effrite pas non plus. Ajustez avec de la crème si nécessaire. Formez une boule et faites une incision en croix sur le dessus. C'est la détrempe. Pesez-la puis mettez au frais pendant 20mn.
Pendant ce temps-là, prenez la moitié du poids de la détrempe en beurre. Glissez-le dans une feuille de papier sulfurisée pliée en deux. À l'aide de votre rouleau à pâtisserie, frappez violemment ce beurre qui ne vous a pourtant rien fait jusqu'à obtenir un carré de beurre d'un ou deux centimètres de hauteur. Réservez au frais.
Reprenez votre détrempe et étalez-la en croix. Posez votre beurre au centre et commencez les tours. Pour la technique, voici les explications de Chef Simon sur le feuilletage. SAUF qu'à la place de faire 6 tours, vous n'en ferez que 5. Soit 2 tours simples comme expliqués par Chef Simon suivis de 20 mn de repos, puis 1 tour portefeuille : c'est-à-dire que vous repliez chaque bord vers le centre puis vous repliez les deux bords pliés l'un sur l'autre. A nouveau 20 mn de repos et un dernier tour portefeuille. Les tours portefeuilles comptent pour 1 tour et demi. À nouveau 20 mn de repos avant utilisation.

Pendant les phases de repos de votre pâte feuilletée, vous pouvez faire votre frangipane :
Faites un beurre pommade. Incorporez le sucre glace tamisée à la maryse. Ajoutez 2 c. à soupe de cacao en poudre et 2 c. à café de cannelle tamisés. Puis ajoutez la poudre d'amande tamisée. Enfin, ajoutez les 2 œufs un par un au fouet en incorporant de l'air. Terminez avec un bouchon de rhum. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 mn au moins.
Pendant ce temps là, faites pocher les poires dans un sirop de vin rouge et d'épices : technique de chef simon. Pour ma part, j'ai réutilisé le sirop à 30 de la glace indiqué ci-dessous, auquel j'ai ajouté du vin rouge. Coupez les poires en deux et les évidées (pas en quartiers). Lorsqu'elles sont pochées, égouttez-les sur un papier sulfurisé.

Montage :
Ressortez votre pâte feuilletée, coupez-la en deux parties égales. Boulez chaque parties, sans pétrir (en ramenant les coins vers le centre). Remettre 5 mn au réfrigérateur.
Sortez votre première boule et étalez-la en cercle (en tournant d'un quart de tour régulièrement pour faire un cercle régulier).
Sortez votre frangipane et mettez-la dans une poche à douille sans douille. Coupez le bout de la poche à douille et formez un escargot de frangipane en partant du centre vers l'extérieur sur la pâte feuilletée. Laissez des bords d'au moins 3 cm.
Mouillez les bords avec un pinceau.
Coupez joliment vos demi-poires et étalez-les régulièrement sur la frangipane (à votre convenance).

Sortez votre deuxième boule de pâte feuilletée. Abaissez-la en cercle de la même manière, en prenant soin de faire un cercle un peu plus large que le premier. Disposez-le sur le premier. Appuyez bien sur les bords pour qu'ils collent. Faites une décoration sur les bords à l'aide du dos d'un couteau.
Faites une dorure (2 jaunes, 1 œuf) et appliquez-la au pinceau sur le dessus. Percez 3 ou 4 trous et mettez au réfrigérateur pour 5 mn.
Ressortez votre galette. Préchauffez votre four à 200°C. Dorez une deuxième fois et faites les décorations que vous souhaitez sur le dessus, toujours à l'aide du dos d'un couteau. Enfournez pour 20 à 30 minutes.
Pendant que ça cuit, faites un sirop à 30 à ce que vous voulez (vanille, cannelle, etc.). Quand la galette est cuite, badigeonnez immédiatement avec le sirop à 30.
C'est prêt !

Sorbet pomme épices, grué de cacao

pour faire ce sorbet là, il faut:

matériel:

une sorbetière
une casserole
un thermomètre à sucre
un mixer
un mortier
un chinois

ingrédients

pommes 5
eau de fleur d'oranger 250 ml
eau 250ml
sucre blanc 250g
cassonade 250g
extrait de vanille 1 cuillère à café
poudre de clou de girofle 1 cuillère à café
cardamome 1 cuillère à café de graines sorties des gousses
badiane 2 étoiles broyées au mortier
cannelle 3 cuillères à café
poivre de sen chouan 2 cuillères à café broyées au mortier
poivre long 4 grains broyés au mortier
grué de cacao 3 cuillères à soupe
1 blanc d'œuf

Faites un sirop à 30 avec tous les ingrédients sus-cités sauf le blanc d'œuf, le grué de cacao et les pommes. Lorsque le sirop est à 110, jetez-y les pommes, laissez cuire 5-10 mn (il faut que les pommes aient un peu compoté). Laissez refroidir un peu. Sortez les pommes du sirop, mixez. Passez votre sirop au chinois puis ajoutez un peu de ce sirop aux pommes jusqu'à avoir une consistance semi-liquide, ajouté le grué de cacao. Mettez au réfrigérateur. Lorsque la préparation est bien froide, ajoutez un blanc d'œuf puis mettez en sorbetière.
Si vous n'avez pas de sorbetière, il faut que vous mixiez régulièrement votre préparation pendant les deux premières heures de congélation (tous les 1/4 d'heure par exemple).