ÉPISODE 1 : LE BON



Petits éléments de maçonnerie pâtissière :
La fondation d'un cube est un art complexe. Le "bon" cube est composé de 4 faces de biscotti, recouvert de chocolat Valhrona 70%, soudés ensemble par un mortier pâtissier puis recouvert de chocolat.

BISCOTTI (inspiré de la recette de Donna Hay dans Gourmandises aux éditions Marabout) :

Pour une face d'un cube de 24 centimètres (soit une plaque) :

  • 270g de farine
  • 1 cuillère à café et demie de levure chimique
  • 165g de sucre
  • 60g de pistache émondées
  • 70g d'amandes émondées (mais on peut remplacer par d'autres fruits secs)
  • 3 œufs
  • 1 c. à café d'extrait de vanille
  • 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 160°C. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, les pistaches et les amandes. Ajouter les œufs. Mélanger puis ajouter l'extrait de vanille et la fleur d'oranger jusqu'à obtenir un appareil homogène, plutôt mou et collant aux doigts.
Étaler cet appareil, idéalement dans un carré à entremets de 24 centimètres de côté, posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Sinon, étaler directement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire 20 minutes (la plaque doit être dorée sur le dessus, et pas trop dure).
Sortir la plaque du four. Démouler à l'aide d'un petit couteau. Retirer le papier sulfurisé. Emparez-vous d'un couteau à génoise et retirez la croûte supérieure du biscotti.
Remettre au four quelques minutes pour durcir le biscotti.
Renouveler l'opération 3 fois. Il faudra recouper les bords de deux des biscotti avant la soudure, d'une taille équivalente à l'épaisseur des biscuits, de manière à obtenir un cube parfait. Cela dit, l'imperfection inévitable sera réparée grâce au mortier pâtissier. D'autre part, l'irrégularité fait le charme de cette tour.

MORTIER PÂTISSIER :


  • Poudre d'amande
  • Sucre glace
  • Eau de fleur d'oranger
  • 1 blanc d'œuf


Mélanger ces ingrédients en quantité variable, selon le nombre de brèches à combler. Vous devez obtenir une pâte de consistance souple et collante, que vous pourrez aisément disposer dans les trous ou les jointures à l'aide d'un couteau à beurre.


Pour le montage du cube, voir le dernier épisode de cette saga : L'érection de la tour.



Maquette choux-cube Maquette des choux-cubes


LE BON fut garni de 2 variations d'opéra : LES ARIAS



ARIA #1 : LA PASSIONATAmusique

La Passionata

Elle est composée d'une plaque de biscuit joconde au thé vert matcha, dont le dessous a été recouvert de chocolat fondu cette plaque est ensuite recouverte d'une fine couche de gelée de citron vert, d'une plus épaisse de suprême de passion, d'une fine plaque de biscuit joconde au citron vert et enfin d'une relativement épaisse couche de mousse de mangue qui pour finir sera abricotée à la gelée de citron vert.

Petite précision : Il est possible de remplacer les feuilles de gélatine par de l'agar-agar (1cuillère à café=2g= une feuille de gélatine; mais dans ce cas il faut prélever une quantité de liquide et la porter à ébullition pour y introduire l'agar agar.Attention!, l'agar-agar fige plus rapidement que la gélatine)


La mousse de mangue

Étape n°1, car la mousse doit avoir prise pour le montage final. Peut se préparer la veille.
Ingrédients:

  • 375g de meringue italienne,
  • 540 g de crème fouettée,
  • 7,5 feuilles de gélatine,
  • 540 g de purée de mangue (environ 900 g de mangue),
  • 6 c à s de jus de citron vert.


Fouetter la crème.
Réserver.
Ajouter le jus de citron à la purée de mangue.
Faire chauffer un peu de purée de mangue, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée.
Mélanger avec le reste de la purée.
Incorporer délicatement à la meringue italienne puis la crème fouettée

Les Biscuits Jocondes (deux plaques).

Étape n° 2, car les biscuits doivent être refroidi et l'un d'entre eux recouvert de chocolat.

Pour une Plaque il faut:

ingrédient :

  • Des œufs: 4
  • Des jaunes d'œufs: 4

( NB: sachez que vous pouvez conserver vos blancs dans un bocal hermétique au frigo pendant 1 mois, en l'occurrence ceux-ci vous serons utiles pour la mousse de mangue à venir)

  • Du sucre: 175g
  • De la farine: 50g
  • De la poudre d'amande: 150g
  • Du beurre fondu: 30g
  • Du thé matcha, quelques cuillères à café.(pour la première plaque)
  • Un ciron vert.(pour la seconde plaque)

matériel :
un cul de poule, une casserole, un fouet, une maryse,une spatule, un tamis, une plaque à pâtisserie ou celle de votre four, du papier sulfurisé, un couteau à génoise, deux torchons bien propres .

Préchauffer votre four à 225°
Tamiser la farine et la poudre d'amande.
Pour le biscuit Joconde au thé vert matcha adjoindre le thé vert matcha par cuillère à café jusqu'à ce que le vert vous plaise mais tout de même pas plus de 4 cuillère à café.
Pour celui au citron vert ajouté les zestes fin du citron vert.
Faire fondre le beurre
Dans un cul de poule fouetter les œufs, les jaunes d'œufs avec le sucre
Continuer de fouetter au bain marie, cela va mousser voluptueusement
Arrêter de fouetter et retirer du bain marie lorsque le mélange formera leruban, c'est à dire lorsque vous soulèverez votre fouet et que la pâte retombera sur elle même en accordéon comme lorsque vous laissez tomber un ruban ( si vous n'avez jamais laissé tomber un ruban, tentez donc l'expérience...)
Incorporer doucement à la maryse la farine et la poudre d'amande tamisées et aromatisées (thé vert..ou citron vert...)
Mélanger bien délicatement en incorporant le beurre fondu

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé étendre rapidement ce mélange à l'aide de la spatule en couche fine et le plus régulièrement possible ( même si l'irrégularité fait le charme...) et vite enfourner illico presto . Surtout ne quitter pas votre four des yeux. Car cela ne cuit que dix minutes environ et cette relativité est contingente à l'épaisseur de votre biscuit.Pour qui a vécu la rageante expérience du biscuit brûlé,ces dix minutes de contemplation d'un four en action sont une faible peine

La cuisson se vérifie au toucher (sans se brûler, le cas échéant ce qu'on ne vous souhaite pas : JAMAIS DE CORPS GRAS en première intention sur une brûlure! Tout de suite un filet d'eau froide jusqu'à l'apaisement des souffrances puis un corps gras) la cuisson donc se vérifie au toucher en soulevant la feuille de papier sulfurisé pour observer la coloration du biscuit par en dessous qui doit être claire. Sortir le biscuit, déposer le avec la feuille sur le plan de travail et recouvrir d'un torchon froid et humide ( cela favorisera le décollage du biscuit)
Une fois vos deux plaque de biscuits Joconde conçues et refroidies, à l'aide d'un couteau à génoise retirer une fine, fine couche du dessus de chacune des plaques. Concernant celle au thé vert matcha il faudra la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir de chocolat fondu. Concernant l'autre laisser la tranquille
réserver ces deux plaques et passer à la suite

La gelée de citron vert au curcuma (extraite du livre Tentation de Philippe Conticini aux éditions Marabout)

  • 7,5 cl de jus de citron vert
  • 4 cl jus de citron jaune
  • 16 cl d'eau
  • 80g de sucre semoule
  • 3 feuilles de gélatine
  • ½ cuillère à café rase de curcuma


Faire tiédir l'eau avec le jus des citrons et le sucre sans porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine. Lorsque la préparation est froide fouetter vivement puis passer au chinois.
Prélever 3 CAS de ce jus et le verser dans une petite casserole.
Faire le bouillir avec le curcuma jusqu'à réduction et verser dans la gelée.



Le suprême de passion

  • 500 ml de lait,
  • 5 jaunes d'œufs,
  • 100g de sucre,
  • 800g pulpe de fruits de la passion
  • 250 ml de crème fouettée,
  • 4 feuilles de gélatine.


Faire chauffer le lait. Arrêter avant ébullition et y incorporer les feuille de gélatine hydratées à froid.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la pulpe de fruits de la passion à ce mélange, bien incorporer.
Verser une partie du lait en fouettant doucement.
Verser une partie du lait en fouettant doucement puis verser doucement le reste du lait. Cuire à la nappe sans faire bouillir. Si ratage : mixer au mixeur à soupe !!!!!!
Poser le cul de votre casserole dans un récipient plein d'eau froide dès que c'est cuit.
Passer cette crème au chinois et vite la mettre au frigo pour éviter les miasmes de salmonelles, recouverte d'un film alimentaire.
Incorporer la crème fouettée et réserver au frais.

Monter,emballer, refroidir, aplatir et découper la Passionata

MONTAGE
Sur une planche ou toute autre contenant plat, disposer un très long morceau de film alimentaire verticalement et un autre horizontalement.
Disposer une feuille de papier sulfurisé au centre
Une plaque de biscuit joconde au thé vert chablonnée par le dessous
Une fine couche de gelée de citron vert
Une plus épaisse de suprême de passion et une encore plus de mousse de mangue
Et on recommence jusqu'à recouvrir d'une dernière plaque de biscuit chablonné sur le dessus au chocolat blanc citron vert.
Une feuille de papier sulfurisé

EMBALLAGE
Refermer les films alimentaires sur le dessus de l'Aria, sans trop serrer mais en n'étant pas trop lâche non plus...

APLATISSAGE
Avec un joli rouleau à pâtisserie, presser régulièrement et délicatement le dessus de l'Aria (recouvert de son film) de manière à l'aplatir et à régulariser les couches de crèmes.

DÉCOUPAGE
Rouvrir vos films alimentaires et découper proprement (c'est-à-dire droit) chaque bord de l'Aria afin de lui donner une jolie finition rectangulaire.



ARIA #2 : LA TONKINOISE.musique



la tonkinoise

Elle est composée d'une plaque de biscuit joconde à l'orange, dont le dessous a été recouvert de chocolat fondu cette plaque est ensuite recouverte d'une fine couche de feuilleté croquant à la fève tonka, d'une plus épaisse de suprême d'orange, d'une fine plaque de biscuit joconde à l'orange et enfin d'une relativement épaisse couche de mousse au chocolat noir encore une fine plaque de biscuit joconde une fine couche de suprême d'orange et une relativement plus épaisse de mousse chocolat au lait-fève tonka qui pour finir sera abricotée à la gelée de citron vert.

Suprêmes

  • 500 ml de lait,
  • 5 jaunes d'œufs,
  • 100g de sucre,
  • le jus de deux oranges et le zeste d'une seule
  • 250 ml de crème fouettée

Faire chauffer le lait. Arrêter avant ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la pulpe de fruits de la passion.
Verser une partie du lait en fouettant doucement puis verser doucement le reste du lait. Cuire à la nappe sans faire bouillir. Si ratage : mixer au mixeur à soupe !!!!!!
Poser le cul de votre casserole dans un récipient plein d'eau froide dès que c'est cuit.
Passer cette crème au chinois et vite la mettre au frigo pour éviter les miasmes de salmonelles, recouverte d'un film alimentaire.
Incorporer la crème fouettée quand elle est bien froide et réserver au frais.

Feuilleté croquant

  • 80g de feuille de gavotte brisée,
  • 60 g de chocolat lait,
  • 100g de Pâte Praliné,
  • fève tonka


Faire fondre l'ensemble au bain marie et mélanger délicatement.
Puncher légèrement le biscuit Joconde.
Étaler le croustillant et faire cristalliser au réfrigérateur.

Mousse chocolat noir éclat de chocolat

  • 500g de chocolat noir
  • 40 cl crème fleurette
  • 5 jaunes d'œufs
  • 16 blancs (d'œufs)
  • 170g de sucre
  • éclats de chocolats

Faire fondre le chocolat au bain marie avec 2CAS de crème fleurette. Réserver le reste de la crème au réfrigérateur.
Au bain marie monter les jaunes avec 150g de sucre en sabayon, réserver.
Monter les blancs et les serrer avec le reste de sucre.
Mélanger le chocolat fondu avec le sabayon et la crème fouettée.
Incorporer délicatement à la cuillère les blancs d'œufs au mélange chocolaté.
Réserver au frais minimum 3h00.

Mousse lait fève tonka

Idem : remplacer par du chocolat au lait et adjoindre 1CAC de poudre de fève tonka

Monter,emballer, refroidir, aplatir et découper la Tonkinoise

MONTAGE

Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée par le dessous
Une fine couche de feuilleté croquant ( les deux ayant été mis au frigo pour que le croustillants cristallise)
Une plus épaisse de suprême d'orange et une encore plus de mousse chocolat noir
Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée par le dessous
Une fine couche de feuilleté croquant ( les deux ayant été mis au frigo pour que le croustillants cristallise)
Et on recommence mais après le suprême d'orange on met de la mousse chocolat au lait
Une plaque de biscuit joconde à l'orange chablonée au dessus

L'emballage, aplatissage et découpage est similaire à celui de la Passionata au-dessus.

Aria individuel Aria individuel