Revenons à mes deux chères seiches

J'avoue que je ne pensais pas revenir du marché avec d'aussi grosses seiches, je pensais trouver quelques petits suppions propres et pimpants qu'il eut été aisé de tremper rapidement dans une suave marinade. Mais c'est en compagnie de deux grosse seiches ternies par leur encre que je rentrais à ma cuisine
J'avoue être assez portée sur l'expérience quasi instinctive du nettoyage des animaux morts. J'avais déjà décapité un poulet fermier, écaillé et vidé des poissons, préparé des coquilles saint Jacques.
Cependant l' intérieur d'une seiche était pour moi une terra incognita mais cet inconnu-là ne m'inquiétai nullement.
Je n'avais posé d'ailleurs, qu'une seule question à mon poissonnier :

La peau se retire-t-elle facilement monsieur?

- Oh oui, mademoiselle, même avec un ongle ça part tout seul.

(Il me montre..)

- Ah, oui effectivement, même avec un ongle...

À l'heure où je vous parle je sais qu'il existe une technique simple et efficace pour nettoyer et vider une seiche.
Il faut lui tirer doucement la tête par ses pieds (puisque c'est un céphalopode ça se conçoit) pour entraîner ses entrailles.
Faire le tri de ces entrailles et mettre de côté la poche d'encre.
Parfaire le vidage du manteau.
Retirer l'os,retirer la pellicule grise du manteau (celle qui vient si facilement, rien qu'avec l'ongle)
Reprendre la tête, retirer les yeux, lui couper le bec et sectionner ses tentacules.
Bien rincer et bien frotter.
Sinon, Chef Simon explique bien la préparation du poulpe

Ce n'est absolument pas ce que j'ai fait.

Je les ai sorties de leur sac plastique bleu.
Je les ai déposées sur une planche.
En tête à tête, position avérée de leur parade reproductive.
tete_a_tete_de_seiche.jpg
Je les ai regardées et j'ai dû un trop long instant les anthropomorphiser.
Je les ai déposées dans l'évier.
J'ai fait couler l'eau sur leur corps et les ai baignées, frottées.
Je déteste les tentacules, ça m'effraie.
Je ne savais pas quoi faire de ces deux têtes si insensées.
Je ne pouvais me résoudre à les arracher
J'étais quelque peu démunie et il y avait tant d'encre .
Je voyais mes mains disparaître sous le noir
Je laissais couler l'eau en évitant consciencieusement leur regard
J'ai un peu pensé aux ''axolotls''
Je n'avais pas vraiment le temps de me transformer en seiche
J'ai saisi un petit couteau d'office
J'ai détaillé toute la chair que je palpais
J'ai ouvert leur manteau
Je me suis retrouvée face à leurs entrailles.
entraillesdeseiche.jpgÀ force de baignade, de trempage, de frottage et palpations diverses, les poches d'encre s'étaient percées.
Même si le noir brillant était profus,
il y avait aussi du rose orangée,
des œufs d'un miel translucides,
et beaucoup d'autres chose indicibles.
Leur tête étaient toujours liées à leur corps. J'avais pu retirer la première face de leur manteau.
Et du bout des doigt je pouvais sentir l'os sous leur deuxième face. De deux incisions vives et chirurgicales j'extirpais les deux os.
Victoire!
Mais la lueur des entrailles persistait, j'ai du palper encore quelques lambeaux tendre de chair et les ai découpés. Malgré ma profonde aversion j'ai sectionné quelque tentacules, mais si peu.

J'avais d'un côté de l'évier des tentacules et du blanc de seiche, et de l'autre côté, les restes de ces chères seiches aux entrailles luminescentes.

De ces restes j'ai récupéré l'encre profuse, évacué tout l'indicible, conservé les œufs mielleux et les glandes reproductives, ainsi que les poches d'encre percées mais néanmoins productives. Et j'en fis le bouillon qui plus tard servit à l'élaboration du Risotto

Bouillon de seiches au vin et au citron.

Dans un fait-tout j'ai fait saisir ces restes dans de l'huile d'olive extra vierge avec de l'ail, des oignons, des échalotes, un petit piment oiseau, une carotte, du poivre et du sel. J'ai ensuite déglacé avec un bon demi-litre de vin de Savoie. Et puis j'ai tout passé au chinois. J'ai ensuite fait réduire ce bouillon et y ajouté le jus d'un citron.

Les blancs de seiche et les petites tentacules je les ai rincés et re-rincés, j'ai retiré la peau en forme de pellicule grise, non pas avec mon ongle, mais avec la pointe de mon couteau d'office. Et effectivement la peau des seiches se retire aisément. J'ai retiré tout ce qui était cartilagineux, les manteaux sont devenus deux masques et j'ai érigé un totem en l'honneur de ces bien chères seiches.
seiche_totem1.jpg
blancsdetailles.jpg
seiche_totem2.jpg

Puis je les ai faites mariner.

Marinade de seiches

Pour six à huit convives, mais il n'y en a jamais assez...

Pour faire cette marinade-là, il faut:
  • Les blancs de seiches et quelques tentacules
  • Deux oranges
  • Deux citrons
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • Trois échalotes
  • Un oignon blanc
  • Un verre d'huile d'olive extra vierge
  • Un petit bouquet de cerfeuil
  • Trois graines de talauma
  • du sel et du poivre

Zestez grossièrement oranges et citrons et réserver ces zestes pour!!Le Risotto et !!Le chutney. (sauf si vous ne comptez pas cuisiner ce risotto et ce chutney, dans ce cas épargnez-vous cette étape
Pressez-les.
Réservez une petite poignée de cerfeuil pour les mêmes raisons ou ne la prélevez pas pour les mêmes raisons.
Lavez, séchez et ciselez hyper finement ce cerfeuil
Émincez puis hachez oignons et échalotes
Écrasez au mortier le talauma
Dans un saladier, mettez le jus des oranges et citrons, le verre d'huile d'olive, le vinaigre, les oignons et échalotes, le cerfeuil, le talauma du sel et du poivre.
Découpez des fines lanières de blancs de seiches (un peu comme des fettucine)
Noyez-les dans la marinade (elles doivent être recouvertes du liquide)
Couvrez d'une assiette et mettez au réfrigérateur
Techniquement l'acidité des agrumes et du vinaigre devrait cuire les blancs de seiches. Pour qu'ils demeurent tendres, les blancs ne doivent pas trop cuire, le temps de marinade ne doit pas excéder 4 heures.
Une fois marinés, retirez-les de leur jus.
Récupérez un verre de marinade et réservez.
Juste avant de servir, saisissez-les quelques minutes à la poêle, c'est-à-dire vite fait bien fait sur feu vif et poêle chaude.
Déglacez le reste avec du vin blanc, vous en arroserez les seiches au moment de servir.

Sauce au tamarin.

Pour faire cette sauce-là il faut:
  • Du tamarin: 20 gr
  • Un verre de marinade de seiche.
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche

Faire bouillir le tamarin avec la marinade.
Mixer au blender.
Passer au chinois.
Vous allez récupérez une faible quantité d'un liquide brunâtre, le tamarin sous forme de gousses séchées est compact et filandreux.
Mélanger cette faible quantité à la crème fraiche.
Servir aux côtés des seiches marinées

Risotto al nero di seppia et son petit chutney

Pour six à huit convives qui ne mangeraient que de ça, mais il n'y en a jamais assez...

Pour faire ce risotto-là et son chutney, il faut:

ingrédients:

  • de l'encre de sèche (chez le poissonnier, vendus par paires de sachets): 3 paires de sachets.
  • la porosité et la rondeur du grains de riz carnaroli surnommé le roi du riz : 100gr par convive
  • le bouillon de seiche au vin et au citron : 1 litre au moins.
  • les zestes larges d'une orange.
  • les zestes larges d'un citron.
  • le jus d'un citron
  • le violet sombre de l'oignon : 2
  • 2 gousses d'ail jeune.
  • la touche verte du persil plat : 1 botte
  • du beurre : 27g au moins
  • de l'huile d'olive
  • de la cannelle
  • du sucre
  • du miel
  • une petite poignées de cerfeuil
  • un petit piment oiseau
  • poivre long
  • fleur de sel


matériel:

  • une poêle haute et large
  • une poêle normale
  • une cuillère en bois
  • une grosse casserole
  • une louche
  • la permanence vigoureuse du mouvement de bras
  • la bienveillance du feu

vingt minutes pas plus de cuisson!

Émincer et hacher les oignons violets.
Hacher fin l'ail.
Hacher fin le persil.

Dans la poêle normale, faire revenir une poignée d'oignon violet, une pincée d'ail haché, le cerfeuil et les zestes d'orange et de citron avec de l'huile d'olive. Bien faire suer. Prélever la moitié de cette préparation et réserver.
Ajouter au reste, le jus du citron, deux cuillères à soupe de sucre, une cuillère à café de miel, une cuillère à café de cannelle et faire caraméliser à feu doux.
Voici le petit chutney fait.

Mettre le bouillon sur le feu jusqu'à ébullition puis maintenir à feu moyen.
Faire revenir le reste des oignons et de l'ail dans de l'huile d'olive avec une pincée de sel.
Lorsque les oignons sont translucides, ajouter le riz et faire revenir en touillant délicatement (sans trop secouer le riz) et continuellement sur feu moyen.
Le riz doit devenir brillant et opalescent.
Puis ajouter la préparation de zestes et la moitié du persil plat.
N.B: Vous pouvez effectuer ces opérations en avance puis couper le feu, et reprendre la cuisson par mouillage au bouillon au dernier moment
riso.jpg Ajouter trois louches de bouillon et mélanger doucement puis ajouter encore du bouillon par trois louches et ainsi de suite sans jamais cesser de mélanger
Quand la mixture est d'aspect encore relativement liquide et que le riz est al dente : ajouter le noir de seiche.
Éteindre le feu et ajouter le beurre mais cette fois-ci mélanger énergiquement
(chimiquement il se passe quelque chose au niveau de l'amidon de riz qui crée cette fameuse consistance risotienne)

Servir dans les assiettes, orné de persil plat haché et d'une cuillère de chutney, avec les seiches marinées et leur sauce au tamarin.
risotto al nero di seppia et son chutney,seiches marinées et sauce tamarin