matériel :
Pour la pâte feuilletée :

  • un cul de poule
  • un rouleau à pâtisserie
  • du papier sulfurisé

Pour la frangipane poirée, cannellée et chocolatée :

  • un cul de poule
  • une maryse
  • une poche à douille
  • une corne

Pour la galette :

  • une plaque à pâtisserie
  • du papier sulfurisé
  • un petit couteau d'office

La pâte feuilletée :
Dans un saladier (ou cul de poule), tamisez la farine, le cacao et la cannelle ensemble, ajoutez le sel et faire un puits. Versez au centre la crème liquide et mélangez avec une main jusqu'à obtenir une pâte qui ne se tient pas (relativement molle), mais qui ne s'effrite pas non plus. Ajustez avec de la crème si nécessaire. Formez une boule et faites une incision en croix sur le dessus. C'est la détrempe. Pesez-la puis mettez au frais pendant 20mn.
Pendant ce temps-là, prenez la moitié du poids de la détrempe en beurre. Glissez-le dans une feuille de papier sulfurisée pliée en deux. À l'aide de votre rouleau à pâtisserie, frappez violemment ce beurre qui ne vous a pourtant rien fait jusqu'à obtenir un carré de beurre d'un ou deux centimètres de hauteur. Réservez au frais.
Reprenez votre détrempe et étalez-la en croix. Posez votre beurre au centre et commencez les tours. Pour la technique, voici les explications de Chef Simon sur le feuilletage. SAUF qu'à la place de faire 6 tours, vous n'en ferez que 5. Soit 2 tours simples comme expliqués par Chef Simon suivis de 20 mn de repos, puis 1 tour portefeuille : c'est-à-dire que vous repliez chaque bord vers le centre puis vous repliez les deux bords pliés l'un sur l'autre. A nouveau 20 mn de repos et un dernier tour portefeuille. Les tours portefeuilles comptent pour 1 tour et demi. À nouveau 20 mn de repos avant utilisation.

Pendant les phases de repos de votre pâte feuilletée, vous pouvez faire votre frangipane :
Faites un beurre pommade. Incorporez le sucre glace tamisée à la maryse. Ajoutez 2 c. à soupe de cacao en poudre et 2 c. à café de cannelle tamisés. Puis ajoutez la poudre d'amande tamisée. Enfin, ajoutez les 2 œufs un par un au fouet en incorporant de l'air. Terminez avec un bouchon de rhum. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 mn au moins.
Pendant ce temps là, faites pocher les poires dans un sirop de vin rouge et d'épices : technique de chef simon. Pour ma part, j'ai réutilisé le sirop à 30 de la glace indiqué ci-dessous, auquel j'ai ajouté du vin rouge. Coupez les poires en deux et les évidées (pas en quartiers). Lorsqu'elles sont pochées, égouttez-les sur un papier sulfurisé.

Montage :
Ressortez votre pâte feuilletée, coupez-la en deux parties égales. Boulez chaque parties, sans pétrir (en ramenant les coins vers le centre). Remettre 5 mn au réfrigérateur.
Sortez votre première boule et étalez-la en cercle (en tournant d'un quart de tour régulièrement pour faire un cercle régulier).
Sortez votre frangipane et mettez-la dans une poche à douille sans douille. Coupez le bout de la poche à douille et formez un escargot de frangipane en partant du centre vers l'extérieur sur la pâte feuilletée. Laissez des bords d'au moins 3 cm.
Mouillez les bords avec un pinceau.
Coupez joliment vos demi-poires et étalez-les régulièrement sur la frangipane (à votre convenance).
interieurpoire
Sortez votre deuxième boule de pâte feuilletée. Abaissez-la en cercle de la même manière, en prenant soin de faire un cercle un peu plus large que le premier. Disposez-le sur le premier. Appuyez bien sur les bords pour qu'ils collent. Faites une décoration sur les bords à l'aide du dos d'un couteau.
Faites une dorure (2 jaunes, 1 œuf) et appliquez-la au pinceau sur le dessus. Percez 3 ou 4 trous et mettez au réfrigérateur pour 5 mn.
Ressortez votre galette. Préchauffez votre four à 200°C. Dorez une deuxième fois et faites les décorations que vous souhaitez sur le dessus, toujours à l'aide du dos d'un couteau. Enfournez pour 20 à 30 minutes.
Pendant que ça cuit, faites un sirop à 30 à ce que vous voulez (vanille, cannelle, etc.). Quand la galette est cuite, badigeonnez immédiatement avec le sirop à 30.
C'est prêt !

Sorbet pomme épices, grué de cacao

pour faire ce sorbet là, il faut:

matériel:

  • une sorbetière
  • une casserole
  • un thermomètre à sucre
  • un mixer
  • un mortier
  • un chinois

ingrédients

  • pommes 5
  • eau de fleur d'oranger 250 ml
  • eau 250ml
  • sucre blanc 250g
  • cassonade 250g
  • extrait de vanille 1 cuillère à café
  • poudre de clou de girofle 1 cuillère à café
  • cardamome 1 cuillère à café de graines sorties des gousses
  • badiane 2 étoiles broyées au mortier
  • cannelle 3 cuillères à café
  • poivre de sen chouan 2 cuillères à café broyées au mortier
  • poivre long 4 grains broyés au mortier
  • grué de cacao 3 cuillères à soupe
  • 1 blanc d'œuf

Faites un sirop à 30 avec tous les ingrédients sus-cités sauf le blanc d'œuf, le grué de cacao et les pommes. Lorsque le sirop est à 110, jetez-y les pommes, laissez cuire 5-10 mn (il faut que les pommes aient un peu compoté). Laissez refroidir un peu. Sortez les pommes du sirop, mixez. Passez votre sirop au chinois puis ajoutez un peu de ce sirop aux pommes jusqu'à avoir une consistance semi-liquide, ajouté le grué de cacao. Mettez au réfrigérateur. Lorsque la préparation est bien froide, ajoutez un blanc d'œuf puis mettez en sorbetière.
Si vous n'avez pas de sorbetière, il faut que vous mixiez régulièrement votre préparation pendant les deux premières heures de congélation (tous les 1/4 d'heure par exemple).

Glace-pommes-épices