Pour faire ce Paris-Brest là il faut :
(en l'occurrence cette fois-ci j'en ai fait 2 petits pour 6 mais ça marche aussi avec un grand pour 12)

Pour la pâte à choux :

  • 1/4 L d'eau
  • 180g de farine
  • 100g de beurre
  • 4 à 5 œufs
  • 5g de sel
  • 10g de sucre

Pour l'appareil :
Crème au beurre pralinée (Pierre Hermé) :

  • 250g de beurre très mou
  • 200g de sucre semoule
  • 7,5cl d'eau
  • 3 jaunes d'œufs
  • 90g de praliné


Crème millefeuille inspirée de Pierre Hermé (il s'agit d'une crème pâtissière allégée à la chantilly mais j'en mets moins que lui) :

  • 1/4 de litre de lait entier
  • 22 g de Maïzena
  • 72g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'œufs
  • 25g de beurre
  • 1 gousse de vanille (de Tahiti c'est mieux, mais Bourbon ça fonctionne aussi)
  • Pour la chantilly : l'équivalent du poids de la crème pâtissière finie en crème fleurette très froide



1. Faire sa pâte à choux :

Mettre l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps-là, tamiser la farine.
Lorsque le beurre a complètement fondu et l'eau bout, retirer la casserole du feu et jeter toute la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement.
Une fois bien amalgamé, remettre le mélange sur le feu pour l'assécher. Il faut que le mélange se décolle de la casserole.
Retirer du feu et transférer dans un cul de poule ou un saladier froid.
Ajouter les œufs un par un en mélangeant énergiquement à la spatule. Arrêter d'ajouter des œufs lorsque vous obtenez un bec d'oiseau qui retombe à peine en sortant la spatule du mélange.
Verser l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 12.
Préchauffer le four à 200°C Sur du papier sulfurisé (sur le côté que vous n'utiliserez pas), poser une cercle à tarte ou à entremets de la taille désirée et tracer le contour au crayon.
Retourner le papier sulfurisé, dresser une couronne de pâte le long de la marque au crayon, puis une deuxième, collée à la première, au centre, et enfin une troisième par dessus les deux premières. Dorer (2 jaunes + 1 œuf). Saupoudrer d'amandes et noisettes hachées.
Enfourner à 200°C pour 15-20 mn selon la taille de votre couronne. (il faut qu'elle oir bien gonflée et dorée). Entrouvrir le four pour les 5 dernières minutes de cuisson. Sortir, faire refroidir sur une grille.

Paris-Brest 3
2. Faire la crème millefeuille :

2.a. La crème pâtissière :

Dans une casserole, mélanger la maïzena et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant avec un fouet.
Fendre la gousse de vanille, gratter l'intérieur et incorporer la gousse et les graines au mélange.
Dans une autre casserole, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre restant, bien blanchir.
Porter à ébullition le premier mélange (avec le lait). Le verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant.

Remettre ce nouveau mélange sur le feu en n'arrêtant jamais de fouetter. Retirer du feu dès le premier bouillon et plonger la casserole dans une bassine d'eau très froide.
Ôter la gousse de vanille.
Lorsque vous pouvez mettre votre petit doigt dans la crème sans vous brûler (40-50°C), ajouter le beurre en morceau en fouettant.
Peser la crème
Débarrasser immédiatement dans une récipient métallique, couvrir de film alimentaire à même la crème et mettre au frigo.

2.b. la crème chantilly :

Peser la même quantité de crème fleurette que le poids de la crème pâtissière.
La réserver au frigo pendant au moins 30 mn, ainsi que le fouet du robot. La monter au robot à vitesse lente. Lorsqu'elle commence à prendre, ajouter une cuillère à soupe de sucre glace. Augmenter la vitesse pour serrer la chantilly et arrêter avant qu'elle ne tourne.

2.c. : la crème millefeuille :

Détendre la crème pâtissière (2 solutions : au fouet ou, la passer au tamis). Verser la crème chantilly sur la crème pâtissière et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Lorsque le tout est bien mélangé, laisser reposer au réfrigérateur.

3. Monter le Paris-Brest :

Couper la couronne de pâte à choux dans la longueur à l'aide d'un couteau-scie.
Mélanger la même proportion de crème au beurre pralinée et de crème millefeuille dans un récipient.
Mettre ce mélange dans une poche munie d'une douille cannelée à chantilly.
Dresser la crème sur la partie basse de la couronne.
Mettre à durcir 5mn au congélateur.
Sortir du congélateur, ajouter des plots de crème le long de la première couche pour faire de la hauteur.
Repasser 5mn au congélateur.
Sortir du congélateur.

Paris-Brest 2

Poser le chapeau dessus et mettre immédiatement au réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace.
Cela se conserve deux jours au réfrigérateur.