RÊVE des tralalas

  1. un volume : sphérique
  2. une texture : mousseuse, fondante et croquante
  3. une saveur : variations épicées autour du chocolat de la meringue et de la crème
  4. un contraste : entre le croquant de la meringue, le fondant d'une ganache, l'onctuosité d'une crème et la rudesse des éclats
  5. un assemblage : deux coques de meringue, une couche de ganache, une enveloppe de crème parsemée de copeaux
  6. un contexte de dégustation: il se dégusterait en position verticale, permettrait la déambulation et même le gigotage chorégraphique car il ne nécessiterait ni cuillère, ni tout autre instrument car il serait affublé d'un pic. Son temps d'ingestion n'amputerait que quelques courtes secondes des élans oratoires rhétoriques et/ou lyriques des dégustateurs
  7. et tout autre chose pouvant se rêver : ce serait le versant féminin du macaron : son pic permettant toutes sortes d'exubérance et de colifichet, d'une frivolité absurde il pourrait se parer d'organdi, de soie brute, de raphia, de morceaux de dentelles de calais, de mantilles, de papier de soie ou de tulle fuchsia. Il aurait un goût pas farouche de reviens-y.

Et en voyant s'approcher des plateaux entiers de ces bouchées là on voudrait chanter avec Susy Delair
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ESQUISSE.des tralalas

tralala

***************************CONCRÉTISATION des tralalas****************************

Tralala-entier

Tralala à la rose, au café, au chocolat et à la cardamome (rien que ça)

Mais tout peut s'imaginer encore....( framboise, pistache, tonka, caramel beurre salé, poire-poivre, girofle, tamarin... Il suffit de lier ces parfums à toutes ou certaines des parties composant le tralala)

Pour faire ces tralalas là (une vingtaine) il a fallu faire

  1. une meringue
  2. une ganache
  3. une crème fouettée chocolatée

Les meringues
Matériel :
Une plaque à pâtisserie
Du papier sulfurisé ou une plaque de silicone
Une spatule
Une corne
Un fouet électrique
Une poche à douille
Cul de poule ou saladier
Ingrédients :
4 blancs d'œufs
250g de sucre semoule
1/2 c.a.c de jus de citron
Quelques gouttes d'extrait de rose
Une pincée de poudre de cardamome
Marche à suivre :
Avec un robot voir ici chez le Grand Chef Simon (meringues parfumées et colorées)
Sinon
Le cul de poule doit être très propre et très sec.
Le four doit être réglé à 90°c ou 100°c
Préparer votre sucre en y ajoutant la poudre de cardamome
Séparez les blanc des jaunes, pour employer l'argot culinaire clarifiez les. Versez-les dans le cul de poule ajoutez le citron et....
C'est parti ! Fouettez avec votre fouet électrique ou à la main si vous êtes en forme. Commencez lentement du bas vers le haut touchant le fond de la bassine et produisant en sus du délicieux vrombissement du fouet un délicieux cliquetis métallique
vroum vroum flop flop cliqueti cliqueti
Augmentez progressivement la cadence de votre fouet et tournez
Lorsque les blancs auront atteint une voluptueuse et aérienne densité
Lancez deux petite poignées de sucre cardamomé et continuez gaiement à fouetter en swinguant au son vrombissant du fouet et dites vous bien que vous êtes en train de serrer les blancs
Les blancs sont devenus denses fermes et brillants. Ils forment des petits becs hérissés.
Cessez donc de fouetter et ajoutez l' extrait de rose et le sucre cardamomé en pluie tout en tournant avec la spatule dans un mouvement enveloppant, hop là.
Et voilà!
A l'aide de la corne emplissez votre poche à douille et dressez des petits cercles dodus de meringues, dont vous aplanirez la pointe du creux d'une cuillère à café.Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez les 1h00. Ces meringues-ci ne s'embarrasseront pas si elles dorent un peu trop car elles seront escamotées par de la crème. Prenez garde à ne pas les laisser trop durcir cependant car la mollesse élastique de la meringue a une part belle dans la texture du tralala.
Crème fouettée chocolat
Matériel :
Batteur électrique
Cul de poule
Fouet
Cafetière
Casseroles pour bain marie
Ingrédients :
200g de chocolat noir à 70%
40cl de crème fleurette entière
Café
Bouton de roses séchées (vendus dans les épicerie turques)
1 sucre
Marche à suivre :
. Faites un café en ajoutant au café trois gousses de cardamome et un bouton de roses séchée et réserver une tasse sucrée d'un sucre.
Pendant ce temps râpez les 200g de chocolat noir à 70% et mettez à chauffer dans un bain marie avec la tasse de café.
Montez votre crème fouettée comme ça mais sans sucre ou au batteur électrique au niveau le plus lent et pendant longtemps jusqu'à ce que la crème s'accroche au fouet. (mettez vos batteurs au congélateur, ainsi que le cul de poule et la crème 10 minutes avant)
Adjoignez progressivement en fouettant le chocolat fondue quand celui-ci est à bonne température c'est-à-dire quand il ne brûle pas votre arc de Cupidon (entre la bouche et le nez si si si c'est une vraie technique)
Réservez cette crème fouettée chocolatée et parfumée au frais.

Une autre option serez de faire une crème chantilly. De chocolat au café aromatisé de cardamome et de rose mais ce serait tout de même très chocolaté et je ne suis pas certaine de la tenue de cette chantilly car je ne l'ai pas essayée, mais voyez vous-même l'érudition de cette chantilly.

La ganache(recette de Pierre Hermé in Secrets gourmands) j'ai juste ajouté la cardamome
Ingrédients :
160 g de chocolat noir
10 cl de lait
150 g de beurre mou
les graines de 3 gousses de cardamome.
Marche à suivre :
. Hacher le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement au robot. Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d'une pommade. Faire bouillir le lait dans une casserole avec les graines de cardamome. Retirez du feu. Passer le rapidement. Remettez-le dans la casserole et versez en 3 ou 4 fois le chocolat en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange refroidisse de 60° (NB : ne brûle pas l'arc de Cupidon) pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu'il faut pour qu'elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse et onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant.

Et voilà! Maintenant le montage des tralalas.

Marche à suivre :
. Munissez vous en plus de tous les ingrédients que vous avez bravement réalisés

  1. d'une poche à douille et d'une douille fine
  2. de cures dent
  3. de cacao en poudre, d' éclats de pétales de rose
  4. de fanfreluches en tout genre
  5. de patience
  6. de doigté

Une fois tous ces éléments réunis commencez par souder les coques de meringue par deux en coulant une pointe de ganache entre elles à l'aide de la douille. Puis piquez les de cure dent. Mettez les au frais 1/5 d'heure (pendant ce temps-là vous pourrez analyser la finesse poétique de la chanson de Susy Delair). Enfin munissez vous du saladier de crème fouettée chocolatée et parfumée. Remuez-la pour l'assouplir et entourez chaque tralala de crème. Disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrez-les de poudre de cacao et d'éclats de pétales de rose. Faites de jolis petits nœuds autour des cure dents. Remettez au frais et vaquez tranquillement à vos occupation (pourquoi pas un gribouillage culinaire) pendant au moins 4heures.
Dégustez.